Endive

CHOIX ET CONSOMMATION

On distingue cinq types d'endives : super-hâtive dès août, hâtive en octobre, normale de décembre à février, tardive en avril et super-tardive en mai. Il vaut mieux choisir de petites endives, qui sont plus savoureuses. Une endive doit être bien blanche avec le bord des feuilles jaune pâle. Des traînées ou une base rouges révèlent une cueillette remontant à plusieurs jours. Les variétés commercialisées actuellement ont beaucoup moins d'amertume qu'autrefois.

À LA CUISINE

Les endives doivent être débarrassées de leurs premières feuilles et de l'intérieur de leur base (c'est là que l'amertume est concentrée), bien essuyées et citronnées mais non lavées car l'eau accentue leur amertume. Les endives se consomment crues, finement coupées, en salade (avec les éléments qui peuvent entrer dans la composition des salades d'hiver : betterave, fromage cuit, noix, pommes, quartiers d'orange ou de pamplemousse).

Cuites à l'étouffée (la cuisson à l'eau est à éviter sauf si elle est associée à du vin blanc) puis bien égouttées, elles s'accommodent ensuite de nombreuses façons : nappées de béchamel, arrosées de beurre noisette ou de jus de veau, servies avec du beurre frais et des fines herbes, gratinées ou réduites en purée ou apprêtées en crème-potage. Elles accompagnent rôtis et volailles.

Enfin, elles constituent un plat principal : étuvées puis roulées dans du jambon et nappées d'une sauce béchamel ou d'une sauce au porto et aux raisins secs.

DIÉTÉTIQUE

L'endive est digeste, peu calorique et pauvre en vitamine C. Si on la consomme crue, on peut lui ajouter du jus de citron et/ou du persil pour compenser.