Épice

Substance aromatique végétale, dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets. L'épice se distingue de l'aromate dans la mesure où son goût l'emporte sur son parfum. La plupart des épices viennent d'Orient. Elles furent de tout temps appréciées, recherchées, objets de commerce et de conquêtes. La première épice connue en Occident fut le poivre des Indes. Les préparations culinaires des Romains faisaient largement appel aux épices mais ce sont les Byzantins qui en introduisirent l'usage en Europe. Outre leur saveur, beaucoup d'épices ont des propriétés antiseptiques, c'est pourquoi elles ont longtemps joué un rôle thérapeutique. Elles permettaient de conserver les aliments dans des sauces condimentées, parfois pour masquer l'excès de faisandage des viandes, parfois pour leur donner du goût quand, après avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies. En Europe, l'emploi des épices s'est modéré et l'assaisonnement se fait en fonction des mets. Dans le reste du monde, les traditions culinaires leur donnent un rôle beaucoup plus important (Inde, Chine par exemple).
Noix de muscade / Muscade rapée  © Larousse
Clous de girofle  © Larousse
Cannelle en poudre  © Larousse
Noix de muscade avec écorce  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Les principales épices sont la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, le gingembre, la muscade, le paprika, le piment, le poivre. Les épices sont vendues entières, en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Elles doivent s'acheter en petites quantités et être conservées dans un pot hermétiquement fermé.

DIÉTÉTIQUE

Beaucoup d'épices stimulent l'appétit et la digestion. Mais la plupart, particulièrement les épices dites « brûlantes » (gingembre, piment, poivre), sont mal tolérées par les tubes digestifs fragiles.