Épinard

CHOIX ET CONSOMMATION

Aujourd'hui, les épinards se trouvent quasiment toute l'année. Les variétés d'hiver sont surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d'épinards d'été ou de Nouvelle-Zélande. Les épinards doivent être bien verts et fermes ; les feuilles jaunies et fripées sont à éliminer. Ils sont également disponibles en conserve et surgelés (en branches, hachés ou en purée). Ces derniers sont très pratiques d'emploi mais moins savoureux.

À LA CUISINE

Frais, les épinards exigent un lavage et un épluchage soigneux. Ils cuisent très vite (3 à 4 minutes) dans une grande quantité d'eau bouillante salée et s'accommodent nature, au beurre, en purée, à la crème, etc. Ils sont un accompagnement classique des viandes blanches, des volailles et des œufs, mais ils peuvent aussi se préparer en gratin, en tarte, et même en salade. C'est enfin le légume des apprêts « à la florentine ». Surgelés, en branches ou hachés, ils peuvent s'apprêter de la même façon.

DIÉTÉTIQUE

Les épinards jouissent, à tort, d'une réputation de légume riche en fer et énergétique. Ils sont particulièrement riches en fibres, en calcium, en bêtacarotènes et en folates. Mais leur teneur en acide oxalique et en acide urique interdit leur consommation aux personnes atteintes de calculs rénaux ou de goutte.