Érable (sirop d')
Sève de l'érable à sucre, arbre du nord-est de l'Amérique du Nord ; le Québec fournit 70 % de la production mondiale. Cette sève incolore, recueillie par incision des troncs au printemps, réduite par ébullition, se transforme, selon les degrés de cuisson, en un sirop limpide et doré, à saveur herbacée, ou en sucre, qui se présente en blocs (pains) ou en granulés.
À LA CUISINE
Le sirop d'érable a les mêmes utilisations que le miel liquide. Il nappe crêpes et glaces, parfume mousses, soufflés et pâtisseries. La « tire d'érable» est un caramel mou fait à partir de ce sirop dont on prolonge un peu la cuisson. Le « beurre d'érable » est du sirop épaissi, fouetté et rapidement refroidi. De nombreux autres produits (apéritif, digestif, gelée, bonbons, etc. ) sont obtenus à partir du sirop d'érable. L'appellation « érable pur » est strictement contrôlée. Sirop et sucre condimentent aussi certaines sauces de la cuisine canadienne.