Estragon

Plante aromatique, originaire de l'Asie centrale, maintenant cultivée dans tous les pays. L'estragon était jadis réputé pour ses vertus curatives contre les morsures d'animaux venimeux. Les feuilles de l'estragon sont longues et effilées, vert vif. Leur parfum est très volatil. On trouve deux variétés : l'estragon français, à l'arôme délicatement anisé, et l'estragon russe, légèrement amer. Le français contient une huile essentielle, l'estragol, douée de propriétés apéritives et digestives.

CHOIX ET CONSOMMATION

L'estragon se trouve frais, en branches liées en petite botte. Les feuilles situées au bas des tiges doivent être intactes, signe qu'il n'a pas séjourné dans l'eau et qu'il est bien frais. On le trouve également surgelé et en poudre (la dessiccation lui enlève une grande partie de son parfum).

À LA CUISINE

Pour préserver son parfum, l'estragon doit être ciselé plutôt que haché. Il parfume beurre composé, légumes, mets en gelée, œufs, plats de poissons et de viandes, salades, sauces (béarnaise, gribiche, ravigote, tartare). Il aromatise également moutarde et cornichons du commerce mais aussi huile et vinaigre. Pour préparer un vinaigre à l'estragon, il suffit de glisser une ou deux branches, lavées et épongées, dans une bouteille et de les en retirer au bout de 20 jours.

On peut congeler soi-même les branches entières, séparées les unes des autres dans des feuilles de film alimentaire, ou les feuilles ciselées disposées dans un bac à glaçons avec un peu d'eau.

DIÉTÉTIQUE

Comme toutes les herbes aromatiques, l'estragon contient vitamines et sels minéraux, mais les quantités employées sont trop minimes pour que cela ait une valeur nutritionnelle. L'estragon n'apporte pas de calories.

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