Fenouil

Plante aromatique dont le bulbe (ou « pomme », ou « tête »), formé par la base large et charnue des feuilles qui s'imbriquent les unes dans les autres, est consommé comme légume ou comme aromate. Les feuilles et les graines sont utilisées comme condiment. Originaire d'Italie, le fenouil fut introduit en France par Catherine de Médicis. Il est aujourd'hui cultivé en Provence, en Italie et en Espagne. Le fenouil a une saveur anisée ; ses graines contiennent de l'anéthol (d'où le nom d'aneth donné au fenouil bâtard).

CHOIX ET CONSOMMATION

Il existe plusieurs variétés, toutes disponibles d'octobre à mai : le doux de Florence, le géant mammouth ont un bulbe très volumineux ; le cristal, le carmo et le zefa tard, un gros bulbe aplati, tandis que le zefa fino, le mantoue ont un petit bulbe. Le fenouil doit être bien blanc, ferme, arrondi, sans taches jaunâtres. Les petits bulbes sont plus tendres. Les tiges et les graines sont aussi vendues séchées.

À LA CUISINE

Cuit, le fenouil s'accommode comme le céleri : braisé ou étuvé au beurre, au gratin (blanchi, poudré de fromage râpé, arrosé de beurre fondu, citronné ou non, et mis à four très chaud), au jus, mijoté dans un fond de veau, à la moelle comme les cardons. Cru et finement coupé, il agrémente une salade. La saveur anisée de ses tiges (fraîches ou séchées) en font un condiment classique de la daurade ou du loup (bar). Sauf s'il est consommé cru en salade, le fenouil doit être blanchi avant d'être cusiné.

On peut préparer une tisane aux vertus digestives avec 1 cuillerée à café de graines de fenouil et 25 cl d'eau. Faites bouillir 30 secondes puis laisser infuser 10 minutes.

DIÉTÉTIQUE

Le fenouil est un légume peu calorique et riche en sels minéraux et en vitamines.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

35 kcal

Eau

89 g

Protéines

2 g

Glucides

5 g

Lipides

Fibres

3 g

Magnésium

40 mg

Calcium

90 mg

Fer

2 mg

Bêtacarotènes

3 730 µg

Vitamine C

52 mg

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