Fève
CHOIX ET CONSOMMATION
Les « févettes », cueillies avant maturité, ont une cosse vert pâle et de petits grains. Les fèves fraîches arrivent sur le marché dès le printemps et y demeurent tout l'été. Les gousses aux grains plus gros que ceux des févettes sont vert-jaune et doivent être bien renflées (signe de fraîcheur). Les fèves sèches, vendues sans cosse, sont disponibles toute l'année. Leurs grains sont gris-beige et doivent être brillants et sans taches. On trouve également des fèves en conserve et surgelées.
À LA CUISINE
Une fois écossées, les fèves doivent être « dérobées » (débarrassées de la pellicule blanche qui les recouvre). Les févettes se dégustent à la croque-au-sel (c'est-à dire crues et simplement salées) ou en salade. Les fèves fraîches se cuisent à l'eau bouillante avant d'être accommodées en purée, au lard ou d'être ajoutées à une potée. Les fèves sèches s'apprêtent de la même façon mais doivent tremper pendant 12 heures avant leur cuisson.