Fève

Plante potagère, cultivée pour ses graines comestibles. Originaire de Perse et d'Afrique, la fève est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité. Chez les Anciens, elle servait aussi de jeton de vote lors des saturnales, pour désigner le roi du banquet : la fève de la galette des Rois perpétue cette coutume. La fève reste une des bases de l'alimentation en Orient et en Afrique du Nord. Elle est toujours cultivée dans le sud de la France où elle fut, avant le haricot, le légume du cassoulet.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les « févettes », cueillies avant maturité, ont une cosse vert pâle et de petits grains. Les fèves fraîches arrivent sur le marché dès le printemps et y demeurent tout l'été. Les gousses aux grains plus gros que ceux des févettes sont vert-jaune et doivent être bien renflées (signe de fraîcheur). Les fèves sèches, vendues sans cosse, sont disponibles toute l'année. Leurs grains sont gris-beige et doivent être brillants et sans taches. On trouve également des fèves en conserve et surgelées.

À LA CUISINE

Une fois écossées, les fèves doivent être « dérobées » (débarrassées de la pellicule blanche qui les recouvre). Les févettes se dégustent à la croque-au-sel (c'est-à dire crues et simplement salées) ou en salade. Les fèves fraîches se cuisent à l'eau bouillante avant d'être accommodées en purée, au lard ou d'être ajoutées à une potée. Les fèves sèches s'apprêtent de la même façon mais doivent tremper pendant 12 heures avant leur cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g de fèvettes crues

Calories

65 kcal

Eau

82 g

Protéines

5,5 g

Glucides

10 g

Lipides

Fibres

3,5 g

Fer

2 mg

Pour 100 g de fèves sèches cuites

Calories

50 kcal

Eau

83 g

Protéines

4 g

Glucides

7 g

Lipides

Fibres

4 g

Fer

1 mg

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