Fleur

Élément reproducteur des plantes supérieures, qui, de tout temps et en tout lieu, a joué un rôle en gastronomie. En Europe, les fleurs sont surtout utilisées dans les boissons aromatiques et en liquoristerie (cidre à la fleur de sureau, sirop d'hysope, ratafia d'œillet). Néanmoins, certaines épices et condiments très connus sont des fleurs : clou de girofle, câpres, fleurs de capucine au vinaigre, fleurs de lavande séchées, fleur d'oranger.

À LA CUISINE

Bourrache, capucine, chèvrefeuille, coquelicot, violette servent à décorer les salades. Fleurs de courge, de courgette et de potiron se mangent farcies. Celles de l'acacia, de la courge, du sureau, du jasmin s'apprêtent en beignets. On condimente des beurres composés avec des pétales de fleurs de jasmin, d'oranger, de citronnier ou d'ail. La confiserie fait largement appel aux fleurs : eau de rose, gelée et confiture de rose, fleurs cristallisées, etc. En Orient, on utilise des boutons de rose séchés comme condiment et on fait des confitures de pétales de rose ; en Extrême-Orient, les fleurs participent à la cuisine proprement dite : salade aux pétales de chrysanthème ou de magnolia, fleurs de jasmin et d'hibiscus avec les volailles et les poissons, lis jaunes dans les sauces et les bouillons.

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