Framboise
CHOIX ET CONSOMMATION
La framboise cultivée en serre apparaît sur le marché à la mi-avril. Celle qui se vend de la mi-juin à octobre, cultivée en pleine terre, est délicieuse (variétés non remontantes, de mi-juin à mi-juillet : meeker, glen moy, schœnemann, mailing promise ; variétés remontantes, de mi-juillet à octobre : héritage, lloyd george, hybrides). La loganberry, hybride américain de mûre et de framboise, très grosse, rouge foncé, vendue en septembre-octobre, est fade malgré son bel aspect. La framboise est un fruit fragile, toujours vendu en barquettes. On trouve toute l'année des framboises surgelées, légèrement sucrées.
À LA CUISINE
La framboise se conserve très mal et doit être immédiatement consommée. Elle ne se lave pas et s'équeute avec précaution. Fruit de dessert par excellence, elle se mange nature, avec du sucre ou de la crème fraîche. On en fait des tartes, des compotes, des entremets, des confitures, des gelées et des sirops, ainsi que des boissons fermentées, des liqueurs et de l'eau-de-vie. Son jus parfume glaces et sorbets. Elle se conserve au sirop, à l'eau-de-vie ou au naturel. Les framboises se congèlent très bien, mais, une fois décongelées, elles sont ramollies et peu présentables. Il faut les réserver plutôt à la préparation des mousses, de coulis, de bavarois, etc.
DIÉTÉTIQUE
La framboise est particulièrement riche en pectines.