Fromage

Les centaines de variétés de fromages se différencient d'abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.

­ La coagulation (ou caillage) s'obtient sous l'influence de ferments lactiques et/ou de présure (caillage mixte) ou de présure seule (la présure est une enzyme sécrétée par l'estomac des jeunes ruminants). La caséine (protéine du lait) devient floconneuse. Le lait se sépare en caillé (solide) et en petit-lait.

­ L'égouttage est spontané et lent ou accéléré par brassage, malaxage et/ou découpage en morceaux ou encore accentué par pressage ; dans certains cas, le caillé subit une cuisson.

­ Le caillé fermenté est ensuite moulé, salé et éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes.

­ Enfin, l'affinage, qui dure plus ou moins longtemps, s'effectue à une température et un degré d'humidité de l'air précis, dans des locaux spéciaux (caves, hâloirs), et permet au fromage de s'assécher, de former sa croûte et d'acquérir ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

CHOIX ET CONSOMMATION

Tous les fromages sont regroupés en grandes familles.

Les fromages frais sont obtenus par coagulation lactique, sans addition de présure ; égouttés lentement, ils ne sont pas affinés mais parfois salés ou battus avec de la crème fraîche.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont obtenus par caillage mixte ; non malaxés, égouttés spontanément, ils sont moulés et recouverts de moisissures externes, puis affinés.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont obtenus par caillage mixte. Découpés, ils sont lavés (ou brossés) à l'eau salée durant l'affinage.

Les fromages à pâte persillée sont découpés après le caillage, parfois brassés, puis ensemencés en moisissures (qui donnent les veinures) et affinés.

Les fromages à pâte pressée non cuite (ou « à pâte pressée ») sont obtenus par caillage à la présure, puis découpés, brassés, pressés et enfin affinés.

Les fromages à pâte pressée cuite (ou « à pâte cuite ») sont fabriqués comme les précédents, mais le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage ; pendant leur affinage, ils sont régulièrement frottés avec de la saumure.

Les fromages de chèvre (exclusivement au lait de chèvre) sont à pâte molle et à croûte fleurie (éventuellement cendrée), sauf lorsqu'ils sont frais.

Les fromages de brebis (exclusivement au lait de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que les fromages au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache).

Les fromages à pâte filée subissent un traitement particulier : après découpage, le caillé est mélangé à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu'à ce qu'il ait une consistance élastique.

Les fromages fondus sont obtenus par cuisson de plusieurs fromages, le plus souvent aromatisés. Certains fromages bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée et/ou d'une appellation d'origine protégée garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d'entre eux, la fabrication au lait cru ; d'autres jouissent d'un label régional. Les fromages « fermiers », ou de petites fromageries, fabriqués artisanalement selon les méthodes traditionnelles, sont toujours plus goûteux que les fromages « laitiers », produits industriellement. Parmi ces derniers, ceux fabriqués avec du lait cru sont meilleurs que ceux qui sont « pasteurisés ». Pour tous, la saison d'achat a son importance.

À LA CUISINE.

Les fromages se conservent dans le bas du réfrigérateur, bien emballés. Il faut les en sortir une heure avant de les servir. Quand les pâtes molles ne sont pas « faites à cœur », on peut les garder quelques jours dans un endroit frais. Les bleus doivent être légèrement humides, et une vieille tradition veut que le gruyère se garde dans une boîte étanche avec un morceau de sucre (qui doit être changé lorsqu'il commence à fondre). Les fromages se consomment après ou avec la salade ; ils se servent sur un plateau dont la matière ne risque pas de leur donner un goût, éventuellement avec du beurre et un assortiment de pains (de campagne, de seigle, voire de crackers). La coupe des fromages obéit à certaines règles de savoir-vivre ; le plateau doit porter un ou plusieurs couteaux spéciaux terminés par deux pointes servant à piquer le morceau, car on ne touche pas le fromage avec une fourchette. Le vin reste le meilleur accompagnement du fromage (vins rouges et légers avec les pâtes molles à croûte fleurie, les chèvres et les pâtes pressées ; vins corsés avec les pâtes molles à croûte lavée et les pâtes persillées ; vin blanc sec et fruité avec les chèvres, etc. ).

De nombreux fromages sont utilisés en cuisine. On les emploie soit crus (canapés, pâtes, salades composées, tartines), soit, plus souvent, cuits (crêpes, feuilletés, gratins, omelettes, pâtes, pizzas, etc. ). Il existe une grande variété de plats typiques à base de fromage : aligot, croque-monsieur, croûte, flamiche, fondue, gougère, goyère, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit.

DIÉTÉTIQUE.

La composition nutritionnelle des fromages varie beaucoup selon les familles. Plus un fromage est égoutté et pressé, plus sa pâte est dure, plus il est riche en éléments nutritionnels. On distingue, selon le pourcentage de matières grasses, les fromages maigres (moins de 20 %), les fromages allégés (20 à 30 %), les fromages gras (50 à 60 %), les doubles-crèmes (au moins 60 %) et les triples-crèmes (au moins 75 %). Aucune appellation spécifique ne distingue les fromages contenant entre 30 et 50 % de matières grasses. Mais ce pourcentage, généralement 3 indiqué sur l'étiquette, n'est pas la teneur exacte en lipides.

En France, il est calculé sur l'extrait sec (c'est-à-dire tous les éléments nutritionnels du fromage sauf l'eau) alors que, dans la plupart des autres pays, il est déterminé sur le poids total du fromage. Ainsi, 100 g de camembert à 45 % de matières grasses renferment en fait 22 g de lipides.

Les lipides contenus dans les fromages sont riches en acides gras saturés. Les fromages sont plus ou moins riches en protéines (de 20 à 30 g pour 100 g) et en calcium (200 à 1 200 mg).