Girofle (clou de)
Bouton floral du giroflier, cueilli avant son épanouissement et séché au soleil. Brun et dur, il mesure 12 mm de long environ, avec une tête de 4 mm de diamètre. Sa saveur est un peu piquante et épicée. Le clou de girofle, introduit en Europe vers le siècle, est originaire de l'archipel des Moluques. Les Hollandais y détinrent longtemps le monopole de sa culture, mais celle-ci fut introduite à la Réunion au siècle. Le clou de girofle contient un antiseptique très puissant, l'eugénol. Au Moyen Âge, l'école de médecine de Salerne le considérait comme un remède contre tous les maux. Il était utilisé pour conserver la viande et la charcuterie. Il fut toujours employé dans de nombreuses formules pharmaceutiques (sirops, pastilles, etc.), il l'est encore aujourd'hui dans des préparations d'hygiène dentaire. Il stimule l'appétit et facilite la digestion.
CHOIX ET CONSOMMATION
Pour vérifier la qualité des clous de girofle, il suffit de les mettre dans de l'eau : s'ils ne flottent pas ou s'ils ne flottent pas à l'horizontale, c'est qu'ils ont perdu leur parfum.
À LA CUISINE
Le clou de girofle se trouve entier ou en poudre et se conserve dans un petit bocal hermétiquement bouché. Il s'utilise dans les marinades pour son parfum et son action antiseptique ; se pique sur un oignon ; parfume les pâtisseries au miel et aux fruits secs et les fruits à l'eau-de-vie. Dans le vin chaud, il est souvent associé à la cannelle. Il est présent dans plusieurs mélanges d'épices indiens, dans le ras al-hanout maghrébin et dans le cinq-épices chinois. Le clou de girofle s'emploie avec modération, car il peut donner une saveur amère aux aliments.