Grondin

Appellation usuelle de plusieurs poissons très répandus sur les côtes européennes ; ce nom leur vient du grognement qu’ils émettent à leur sortie de l’eau. Tous les grondins ont un corps cylindrique long de 20 à 60 cm, une queue fuselée et une grosse tête cuirassée de plaques osseuses, avec un museau allongé et une large bouche. Ils pèsent de 100 g à 1,2 kg. Leur chair blanche et ferme est parfois un peu fade.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les grondins sont souvent vendus, à tort, sous le nom de rouget. Ils se différencient essentiellement par leur couleur : le grondin-perlon (vendu sous le nom de « tombe ») est perlé de verdâtre ; le grondin gris est gris-brun ; le grondin rouge (ou rouget grondin), le grondin-lyre, le grondin camard et le grondin morrude vont du rose au rouge, avec le ventre plus clair. Dans le Midi, le grondin est appelé « galinette ». Des écailles bien adhérentes et brillantes, une paroi abdominale ferme et intacte sont signe de fraîcheur.

À LA CUISINE

Les grondins doivent être écaillés et leurs nageoires, piquantes, coupées. Ils se cuisent au four ou s’apprêtent pochés, en soupe, ou en chaudrée ou soupe de pêcheurs. Leur peau est fragile et doit être protégée par une feuille d'aluminium lors d'une cuisson au gril. Prévoir 1 grondin entier de 300 à 350 g ou 180 à 200 g en tranche par personne.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

92 kcal

Eau

78 g

Protéines

18 g

Glucides

Lipides

3 g

Version imprimable