Hareng

CHOIX ET CONSOMMATION

La saveur du hareng frais varie avec l’époque de pêche : le hareng plein ou « bouvard », pêché avec les œufs (appelés la rogue) ou la laitance, avant le frai (c’est-à-dire d’octobre à janvier), est le plus savoureux ; le hareng « guais » ou « vide », pêché après le frai (de janvier à mars), est plus maigre et sa chair est plus sèche.

Le hareng se conserve par salage et fumage. Le hareng salé se présente sous deux formes : petit hareng de Dieppe ou de Boulogne et gros hareng de la Baltique.

Le hareng saur (ou pec) est salé, fumé puis conservé dans l’huile – c’est celui qui est le plus répandu –, vendu en vrac ou en sachet. Il porte d’autres noms selon les temps de salage et de fumage : le craquelot, bouffi ou bloater, est un peu moins salé et fumé (plus doux, il se conserve une dizaine de jours) ; le buckling est fumé entier et chaud ; le kipper est ouvert et mis à plat, puis légèrement fumé.

Le rollmops et le hareng de la Baltique (ou Bismarck) sont ouverts, marinés dans du vinaigre et des aromates, le premier en filet roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois, le second en filet à plat.

Les œufs et la laitance de hareng frais (pêché avant le frai) sont très appréciés.

Les œufs de hareng fumé sont vendus en semi-conserve.

À LA CUISINE

Le hareng frais se prépare en papillote, grillé (frais ou fumé), à la poêle, au four, à la moutarde, farci, à la crème... Les harengs marinés se servent en entrée, accompagnés de pommes de terre tièdes. Prévoir 1 hareng de 200 à 300 g par personne.

Les œufs et la laitance de hareng frais sont délicieux légèrement poêlés.

DIÉTÉTIQUE

Qu'il soit frais ou fumé, le hareng est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire.