Haricot vert

CHOIX ET CONSOMMATION

Il faut choisir des haricots bien verts ou jaune doré, un peu brillants, durs et cassants, de forme régulière ; pour vérifier l'absence de fils, il suffit d'en casser un. Les haricots « beurre » sont généralement plus juteux que les verts. Les haricots verts doivent être consommés rapidement après l'achat, sinon ils flétrissent. On trouve maintenant des haricots verts frais toute l'année, mais ceux ­ importés ­ commercialisés en hiver sont très chers. Les haricots verts existent en conserve et surgelés ; très pratiques d'emploi, ils n'ont malheureusement jamais le même craquant ni la même saveur que les haricots verts frais.

À LA CUISINE

Les haricots verts s'effilent en brisant les extrémités, qui entraînent avec elles les fils. Ils se cuisent rapidement à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, et sont meilleurs un peu craquants (les haricots « beurre», quand ils comportent des grains, demandent une cuisson un peu plus longue). L'emploi de bicarbonate de soude pour préserver leur couleur est à proscrire car il détruit les vitamines ; on obtient le même résultat en les refroidissant immédiatement dans un mélange d'eau et de glaçons (on les fait ensuite réchauffer à la vapeur). Les haricots verts surgelés se font cuire sans décongélation préalable. Les haricots verts se servent en garniture, nature, avec une persillade et du beurre, poêlés. On peut congeler des haricots frais écossés : les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante non salée, les passer rapidement sous l'eau froide, les éponger et les mettre en sachet.

DIÉTÉTIQUE

Consommés nature, les haricots verts sont particulièrement légers et digestes. Ils sont riches en bêtacarotènes et contiennent de la vitamine C.