Homard

Le thorax, ou coffre, renferme une partie crémeuse, le corail. Le homard est le plus fin et le plus recherché des crustacés. Tous les homards ont dû être protégés. On distingue le homard breton, ou européen, bleu violacé ou verdâtre, pêché sur les côtes bretonnes (où il est devenu rare), en Angleterre et en Norvège ; c'est le plus fin et le plus réputé ; le homard canadien ou américain, plutôt marron, pêché sur les côtes orientales du Canada et du Massachusetts, et le homard du Cap, dont la chair est moins fine.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le homard s'achète vivant. Il doit être bien lourd et ne porter ni traces de combat ni mutilations (notamment des pinces). La femelle est plus lourde et plus avantageuse que le mâle, mais celui-ci a un goût plus fin. On trouve des homards entiers et surgelés ainsi que des pinces surgelées, décortiquées ou non.

À LA CUISINE

Le homard se cuit toujours vivant. Au court-bouillon, il est plongé entier, bien attaché pour qu'il ne se débatte pas (la chair est ainsi plus onctueuse), dans le liquide bouillant ; il devient alors rouge cardinal. Décortiqué, il se consomme nature accompagné de mayonnaise, en aspic, en salade. Pour un autre mode de cuisson, on le plonge d'abord dans l'eau bouillante quelques instants, afin de le découper plus facilement. Le homard s'apprête grillé (coupé en deux dans le sens de la longueur), à l'américaine (sauce à base de tomate, de vin blanc et de whisky) , en civet, en soufflé, etc. On en fait aussi des salades, des aspics, des soufflés ou des mousses. Le homard surgelé doit être décongelé lentement avant tout préparation.

DIÉTÉTIQUE

La chair du homard est très maigre. Sa préparation étant souvent très riche, il peut être difficile à digérer.