Huile

Les fruits ou les graines sont d'abord broyés et réduits en pâte puis chauffés et pressés à chaud (sauf pour l'huile d'olive où la pression se fait à froid). Après leur extraction, les huiles subissent divers traitements afin de les raffiner et de les rendre ainsi consommables. Les huiles dites « vierges », comme l'huile d'olive, ne sont pas raffinées. L' « huile d'olive de Nyons » bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et d'une appellation d'origine protégée (AOP). L' « huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence » bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.

Composées d'acides gras saturés, mono-insaturés et polyinsaturés en proportions variables selon leur origine, les huiles d'origine végétale sont fluides à température ambiante (20 °C), sauf celles de coprah, de palme et de palmiste (à cause de leur richesse en acides gras saturés) ; solides à température ambiante, elles sont appelées « huiles concrètes ». Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, plus elle est fluide.

CHOIX ET CONSOMMATION.

On qualifie de « pures » les huiles qui proviennent d'une seule espèce végétale ; l'étiquette porte alors la mention : « huile de. . . ». Les huiles dites « végétales » sont des mélanges d'huiles différentes dont tous les constituants doivent alors être mentionnés. L'huile d'olive « vierge extra » ou « vierge » a été extraite par pression à froid et non raffinée ; suivant son degré d'acidité, elle est « extra-fine » « fine » ou « courante » ; l'huile « d'olive pure » ou l'huile d'olive (sans aucun autre qualificatif est un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée. Une huile se choisit en fonction de son goût et de sa composition en acides gras qui détermine sa résistance à la chaleur, donc son utilisation (assaisonnement et/ou friture). Plus une huile est riche en acides gras mono-insaturés, plus elle est résistante à la chaleur. Plus elle est riche en polyinsaturés, moins elle supporte de fortes températures. Une huile contenant plus de 2 % d'acide alpha-linolénique (polyinsaturé) ne peut servir pour la friture, car celui-ci dégage une odeur désagréable aux alentours de 250 °C.

L'étiquetage précise les possibilités d'utilisation. La mention « pour assaisonnement » indique que l'huile doit être employée à froid uniquement ; une huile « pour friture et assaisonnement » convient pour tous les emplois, chaud et froid.

Les huiles rancissent au contact de l'air et de la lumière. On doit préférer un emballage opaque, ou garder la bouteille dans un placard, ou encore l'envelopper dans une feuille d'aluminium et toujours bien fermer le bouchon.

À LA CUISINE

Les huiles servent de corps gras de cuisson (friture, poêlage, rissolage), parfois mélangées avec du beurre (le mélange, plus riche en acides gras insaturés, supporte mieux la chaleur).

Elles interviennent dans l'assaisonnement à froid (vinaigrette), en ingrédient de sauce et de condiment (aïoli, mayonnaise). Elles constituent aussi un moyen de conservation des poissons mais aussi des fromages (de chèvre en particulier), des fines herbes, etc. On les utilise enfin pour les marinades et la macération de viande, de gibier et de poisson. Les huiles peuvent être aromatisées par l'adjonction d'une ou de plusieurs herbes fraîches ou d'épices (basilic, estragon, thym, romarin, gingembre, piment, etc.).

L'huile d'arachide est la plus employée ; elle supporte très bien la chaleur et convient donc pour les fritures ; soigneusement filtrée après chaque friture, elle peut servir trois ou quatre fois, à condition que la friteuse soit fermée, sinon l'huile s'oxyde.

L'huile de colza, riche en acides gras essentiels qui lui confèrent des qualités diététiques particulières, s'emploie surtout à froid (dans les salades), à la rigueur pour une cuisson douce. De nouvelles variétés de colza ont été mises au point ; elles sont dépourvues d'acide érucique, qui s'était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l'interdiction de l'huile de colza à la consommation). Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l'huile de colza préparée à partir de ces variétés.

L'huile de coprah, extraite de l'amande de la noix de coco, se présente à l'état solide (c'est une huile concrète). Très riche en acides gras saturés, elle est utilisée dans la fabrication des margarines. Pure, elle est un corps gras de friture au goût neutre, résistant aux températures élevées (jusqu'à 220 °C), commercialisé sous des noms différents, dont celui de la Végétaline.

L'huile de maïs s'emploie à froid et pour les cuissons jusqu'à 170 °C environ.

L'huile de noix , très parfumée, est utilisée pour les assaisonnements. Elle ne supporte pas la cuisson et rancit vite.

L'huile d'olive est très employée dans la cuisine méditerranéenne mais aussi pour ses qualités nutritionnelles ; elle supporte les cuissons douces.

L'huile de palme, riche en acides gras saturés, est peu utilisée en cuisine ménagère, mais elle est très employée dans la restauration collective et dans l'industrie agroalimentaire.

L'huile de palmiste, blanche et compacte, est très peu utilisée en France.

L'huile de pavot (œillette ou « huile blanche ») est surtout utilisée dans le Nord pour les salades et les crudités.

L'huile de pépins de raisin est parfaite pour faire macérer les viandes.

L'huile de soja , très riche en acides gras polyinstaurés, s'emploie uniquement à froid.

L'huile de tournesol, assez neutre en goût, s'utilise aussi bien pour les assaisonnements que pour les cuissons à la poêle ou au four.

Les huiles de carthame et de sésame sont très répandues en Orient et en Asie. L'huile d'amande douce sert en confiserie. Les autres huiles (faîne de hêtre, noisette, pignon, pistache) sont très peu diffusées. Enfin, l'huile de paraffine, huile minérale composée d'hydrocarbures, ne doit jamais être chauffée. Les huiles marines ne sont pas utilisées dans l'alimentation (l'huile de foie de morue était autrefois donnée aux enfants en raison de sa richesse en vitamine A et D).

DIÉTÉTIQUE.

Toutes les huiles d'origine végétale apportent 900 kcal pour 100 g. Elles contiennent uniquement des lipides (99, 9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l'huile d'olive à 56 mg dans l'huile de tournesol), anti-oxydante. Les huiles fluides sont la principale source d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (dont les acides gras essentiels) de l'alimentation. Leur rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires a été démontré. Les études menées autour de la cuisine méditerranéenne ont permis de montrer que ces acides gras insaturés se trouvaient en bonnes proportions dans l'huile d'olive. Néanmoins, toutes les huiles sont à employer modérément, en raison de leur richesse calorique.