Lait

Liquide blanc, opaque et légèrement sucré, sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles. Le lait fut de tout temps symbole de fertilité et de richesse. En France, le terme « lait », sans indication d'espèce animale, est réservé au lait de vache, le seul qui soit commercialisé et consommé couramment.
Lait  © Larousse - Stylisme : B. Abraham

CHOIX ET CONSOMMATION

Le lait de vache a une composition alimentaire différente selon la race de l'animal, son âge, le nombre de ses vêlages, son alimentation, la saison, etc. Les variations concernent surtout le taux de matières grasses. Celui-ci est ramené légalement à plusieurs taux standards, symbolisés par une couleur utilisée sur l'emballage : lait entier, 36 % de matières grasses (rouge) ; lait demi-écrémé, 16, 5 à 18, 5 % de matières grasses (bleu) ; lait écrémé, moins de 3 % de matières grasses (vert). Le lait cru doit être bouilli et consommé dans les 48 heures après la traite. Le lait pasteurisé , appelé également « lait frais », est d'une bonne saveur; il est inutile de le faire bouillir. Le lait stérilisé peut avoir un goût de « cuit » ; le lait stérilisé UHT (ultra-haute température) a une meilleure qualité gustative. Ni l'un ni l'autre n'a besoin de bouillir ; ils sont, comme les laits concentré non sucré et en poudre, d'emploi pratique. Le « lait à teneur garantie en vitamines » est un lait UHT, demi-écrémé et additionné de vitamines de synthèse. Les laits aromatisés sont des laits UHT demi-écrémés, additionnés de sucre, d'un parfum et d'extrait d'algues qui leur donnent une onctuosité particulière. Il existe également des laits enrichis en fer, destinés aux femmes enceintes.

Sont enfin commercialisés des laits spéciaux pour les nourrissons, qui sont soumis à la réglementation sur les produits diététiques. Ces laits, fort nombreux, sont classés en « aliments lactés diététiques pour nourrissons du premier âge » (laits maternisés, laits adaptés ou modifiés, laits hypoallergéniques, laits pour prématurés, etc.) et en « aliments lactés diététiques pour nourrissons de plus de quatre mois ».

Dans l'industrie agroalimentaire, le lait sert à la fabrication du beurre, de la crème, des fromages, des laits gélifiés et fermentés, des yaourts. Sous l'action de ferments lactiques, il devient du « lait fermenté » (leben, koumis, képhir du Moyen-Orient, khir indien, gioddu sarde, skyr islandais, etc.).

Le « lait caillé », ou « lait battu », le « lait cuit », le « lait marri » ont servi à de nombreux apprêts dans les campagnes. Certaines de ces recettes sont maintenant remises au goût du jour par l'industrie agroalimentaire.

À LA CUISINE

Le lait se conserve différemment selon le traitement qu'il a subi. Il se consomme de multiples façons. Nature ou aromatisé avec un sirop de fruit vanillé ou chocolaté, il constitue une boisson ; il entre dans la préparation de certains cocktails (milk-shakes). Il peut être ajouté au thé et au café.

Le lait est très utilisé en cuisine pour diverses sauces (Béchamel, Nantua, etc.), dans les soupes et les potages, pour les gratins, le court-bouillon de certains poissons. Il l'est également pour préparer de nombreux desserts (entremets, crème anglaise, crème aux œufs et crème cuite, flan, glace), les pâtes de base, surtout les plus fluides (beignets, crêpes, gaufres). Enfin, on prépare une confiture de lait réduite en caramel et très sucrée. Le lait concentré sucré se déguste aussi comme une friandise.

DIÉTÉTIQUE

Contrairement à une idée reçue, le lait n'est pas un aliment complet : il ne contient pas de vitamine C et il est pauvre en fer. Le lait est néanmoins indispensable tout au long de la vie pour ses qualités nutritives : protéines bien équilibrées en acides aminés et surtout calcium et phosphore en proportions harmonieuses. Il contient également des vitamines du groupe B (B2 en particulier). Les laits écrémé ou demi-écrémé sont moins riches en vitamine A que le lait entier. Le lait peut ne pas être bien toléré à cause du lactose.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g de lait entier
Calories
64 kcal
Protéines
3 g
Glucides
4 g
Lipides
3 g
Calcium
115 mg en moyenne
Pour 100 g de lait demi-écrémé
Calories
45 kcal
1 g de lipides seulement
pour 100 g de lait écrémé
Calories
33 kcal
pas de lipides
Caractéristiques des différentes présentations de lait de vache
concentré
appellation légale
  • « lait concentré » (non sucré)
  • « lait concentré sucré »
traitement thermique
  • pasteurisé, concentré, stérilisé sous vide
  • non stérilisé, additionné de 70 % de saccharose
conservation avant ouvertureDLUO * : 12-18 mois, ≤ 15 °C
conservation après ouverture1-2 jours, + 4°C
cru
appellation légale« lait cru », « lait cru frais »
traitement thermiquerefroidi juste après la traite, conditionné sur place
conservation avant ouverture48 h après la traite, ≤ + 4 °C
conservation après ouverture≤ 24 heures
pasteurisé
appellation légale« lait pasteurisé conditionné », « lait frais pasteurisé », « lait pasteurisé de haute qualité »
traitement thermique72 °C - 85°C (15-20 s), 72 °C (15 s) pour « haute qualité », refroidissement rapide à – 4 °C
conservation avant ouvertureDLC ** : 7 jours, ≤ + 4 °C
conservation après ouverture2-3 jours (DLC incluse), 24 heures en collectivité
en poudre
appellation légale« lait en poudre », « poudre de lait », « à dissolution instantanée » (avec lécithine)
traitement thermiquepasteurisé, concentré, atomisé, déshydraté
conservation avant ouvertureDLUO * : ± 14 mois, température ambiante
conservation après ouverture10 jours (entier), 2 semaines (demi-écrémé), 3 semaines (écrémé)
stérilisé
appellation légale« lait stérilisé »
traitement thermique115 °C (15-20 min), refroidissement rapide
conservation avant ouvertureDLC ** : 150 jours, ≤ 15 °C
conservation après ouverture≤ 1-2 jours, + 3 °C
UHT
appellation légale« lait stérilisé UHT »
traitement thermique140 °C – 150 °C (2-5 s), refroidissement rapide
conservation avant ouvertureDLC ** : 90 jours, ≤ 15 °C
conservation après ouverture1-2 jours, + 3 °C