Langoustine

Crustacé marin à dix pattes, très répandu sur les côtes de l'Europe occidentale. Elle est morphologiquement plus proche du homard que de la langouste, malgré son nom. Les langoustines ont une carapace rose jaunâtre, et leur taille varie de 15 à 25 cm. Elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les langoustines sont présentées sur de la glace pilée. Elles doivent avoir un œil bien noir, une carapace brillante et ne dégager aucune odeur ammoniacale. On les trouve aussi surgelées. Cuites, elles se gardent 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur. Le mot italien scampi désigne une variété de langoustines pêchées dans les eaux italiennes.

À LA CUISINE

Les langoustines se cuisent à l'eau bouillante salée quelques minutes seulement (2 ou 3 minutes pour les plus petites), sinon leur chair devient cotonneuse. On les sert entières, décortiquées ou non, accompagnées de mayonnaise. Elles entrent dans la composition de la paella. De nombreux apprêts n'utilisent que les queues. Têtes et carapaces sont alors utilisées pour une bisque, un coulis ou un fond de crustacés.

DIÉTÉTIQUE.

Les langoustines sont très peu caloriques, mais la mayonnaise qui les accompagne souvent modifie leur valeur nutritionnelle.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

90 kcal

Eau

72 g

Protéines

17 g

Glucides

Lipides

2 g

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