Lapin

Mammifère rongeur jadis sauvage, dont on commença assez tôt l'élevage ; au siècle, le lapin « de clapier », ou « de chou », était déjà cuisiné de nombreuses façons, ses apprêts rappelant ceux des volailles. Le lapin de garenne, considéré comme un gibier, est plus savoureux.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les lapins domestiques (fauve de Bourgogne, argenté des champs, géant du Bouscat, lapin angevin, géant des Flandres, rex du Poitou), couramment commercialisés, ont moins de 12 semaines et pèsent de 1,2 à 1,4 kg. Ils doivent être courts et ramassés, avec un râble rebondi, un foie pâle et sans tache, une chair rose, du gras bien blanc autour des reins et des rognons bien visibles. Le lapin fermier est plus gros et meilleur que le lapin d'élevage intensif. Le lapin angevin bénéficie du Label rouge. Le lapin est souvent vendu entier, mais on trouve aussi des demi-lapins, avant ou arrière, des cuisses seules, présentées en barquettes sous film, dans la grande distribution.

À LA CUISINE

Le lapin se découpe en morceaux au couteau, séparés au niveau des articulations ; il est préférable de ne pas utiliser un hachoir, qui laisse des esquilles d'os, très dangereuses. Le lapin se cuisine rôti, en cocotte ou au four, à la moutarde, au vin blanc, au cidre, accompagné de chou, de champignons, d'olives, de pruneaux, etc. On en fait des terrines et des pâtés. Cru ou cuisiné, il se congèle très bien.

DIÉTÉTIQUE

La chair du lapin est maigre et très digeste.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

135 kcal

Eau

72 g

Protéines

22 g

Glucides

Lipides

5 g

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