Le chocolat
Pâte de cacao et sucre sont mélangés et broyés, puis conchés entre 24 et 72 heures. Le conchage se fait à 80 °C dans des appareils en forme de conques qui tournent sans arrêt. La pâte s'assèche et se désacidifie. La majeure partie du beurre de cacao est ajoutée en fin de conchage. La qualité du chocolat dépend non seulement de celle des fèves mais aussi de celle du conchage et de sa durée.
CHOIX ET CONSOMMATION
Les chocolats se différencient par leur teneur en cacao, par leur qualité et par leur présentation.
Le chocolat de couverture contient obligatoirement au moins 16 % de cacao, mais les bonnes couvertures en renferment beaucoup plus, jusqu'à 70,5 %. Ce chocolat est plus riche en beurre de cacao, ce qui abaisse son point de fusion. Il en existe plusieurs variétés, plus ou moins sucrées, noires ou au lait. Vendu en bloc de 1 kg aux professionnels, il se trouve dans le commerce en tablettes de 100 ou 200 g. Les couvertures sont utilisées pâtisserie et en confiserie.
Le chocolat dit « à croquer » contient au moins 35 % de cacao. Commercialisé en tablettes de 100, 200 ou 500 g, il peut servir à tout.
Les chocolats amer, bitter, noir, pâtissier ou supérieur contiennent au moins 43 % de cacao. En fait, avec la mode du chocolat noir et fort, la plupart d'entre eux en comportent beaucoup plus, jusqu'à 75 %. Conditionnés en tablettes de 100, 200 ou 520 g, ils peuvent être utilisés pour préparer les gâteaux, desserts, mousses, crèmes, glaces, etc.
Le chocolat au lait contient au minimum 25 % de cacao, le chocolat au lait supérieur ou extrafin, 30 % au minimum. La pâte a été additionnée de lait en poudre ou concentré et souvent de vanille. Bon à croquer, ce chocolat peut servir aussi à réaliser des desserts.
Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao (20 % au minimum), de lait, de sucre, et parfumé à l'essence de vanille. Il ne contient pas de pâte de cacao. Bon à croquer, ce chocolat peut servir à faire des entremets ou pâtisseries « multi-chocolats », ainsi que des décors.
DIÉTÉTIQUE
Le chocolat contribue à la sécrétion, dans le cerveau, des molécules appelées endorphines, ou molécules du plaisir, qui apportent une sensation de bien-être, et de la sérotonine, neuromédiateur qui régule, entre autres, l'équilibre psychologique. Il n'a pas pour autant de pouvoir aphrodisiaque particulier. Mais la théobromine, la caféine, la phényléthylamine (dont la structure chimique est proche de celle des amphétamines) contenues dans le cacao ont des effets toniques sur l'organisme.