Légume

Sur le plan culinaire, on distingue généralement :

­ les légumes frais, (dits « verts »). Certains sont présents toute l'année, d'autres apparaissent selon leur saison et sont alors meilleurs que ceux cultivés sous serre ou importés. La majorité d'entre eux se trouve toute l'année sous forme appertisée ou surgelée ; la pomme de terre, elle est présente toute l'année ; les légumes secs, graines de légumineuses séchées (haricot en grains, lentille, pois). On les trouve également toute l'année ; les salades (chicorée, cresson, laitue, mâche, etc.).

CHOIX ET CONSOMMATION

On distingue les légumes de qualité supérieure : catégorie extra (étiquette rouge) ; les légumes de bonne qualité mais qui peuvent avoir quelques défauts : catégorie I (étiquette verte) ; les légumes de bonne qualité dont les défauts sont plus importants : catégorie II (étiquette jaune). La nature du légume, son origine, le nom du producteur sont également indiqués. Ces étiquettes figurent sur le conditionnement d'origine. Les mêmes informations devraient figurer sur les pancartes lorsque les légumes sont vendus en vrac, mais cela est assez rare.

À LA CUISINE

Tous les légumes, sauf l'aubergine, les graines, les tiges et les tubercules, peuvent se manger crus. Tous se nettoient (épluchage et/ou lavage) avant la cuisson et se cuisent à l'eau (bouillante pour les légumes frais, froide pour les pommes de terre et les légumes secs). Légumes frais et pommes de terre se cuisent aussi à la vapeur ; à l'autocuiseur ; au micro-ondes ; en casserole, braisés ou étuvés ; au four ; en friture.

Les légumes se prêtent à une grande diversité de préparations ; ils se servent seuls ou mélangés, en hors-d'œuvre, en accompagnement des viandes et des poissons ou en plats complets (farcis, en soupe, en gratin) ; ils sont la base d'un très grand nombre de plats régionaux. On peut congeler soi-même les légumes frais, les faire sécher, les mettre en conserve, etc.. Les légumes frais peuvent être conservés plusieurs jours (de préférence emballés s'ils ont une odeur forte) dans le bas du réfrigérateur ; ils perdent néanmoins une partie de leur vitamine C.

DIÉTÉTIQUE

Les légumes ont une grande importance dans l'alimentation. Ils sont nécessaires à l'équilibre alimentaire pour leur richesse en fibres, en sels minéraux et en vitamines, et doivent être consommés à chaque déjeuner et dîner. Les légumes frais et la pomme de terre contiennent beaucoup d'eau. Aucun ne renfermant de lipides, ils apportent donc peu de calories. La pomme de terre et les légumes secs sont riches en glucides d'absorption lente (20 % en moyenne).