Maïs

Le maïs à grains, dur, jaune foncé, est transformé en semoule, en farine et en fécule, qui sont largement employées dans l'industrie agroalimentaire (corn-flakes, céréales de petit déjeuner, notamment) ; il entre aussi dans la fabrication du whisky (bourbon) et de certaines bières ; il est utilisé pour l'alimentation animale ; de ses germes, on extrait une huile.

Le maïs doux (ou sucré) est une sous-espèce du maïs à grains aux grands épis clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc) ; il est cueilli alors qu'il est encore très riche en eau. On le cultive en France depuis les années 80.

Le maïs pop-corn, égrené, sert à faire le maïs soufflé.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le maïs doux s'achète frais, entier, en août et septembre ; un épi de maïs doit être bien frais, entouré de feuilles vert pâle, avec des grains laiteux. Le maïs est aussi vendu en grains, en conserve au naturel ; il existe également des petits épis confits dans du vinaigre. Le maïs pop-corn s'achète en grains conditionnés en paquets. On trouve du maïs soufflé (pop-corn) en cornet ou en pot de carton, prêt à être dégusté.

Le maïs transgénique (contenant un gène de résistance à un insecte) est depuis longtemps commercialisé aux États-Unis, au Canada et au Japon. Il a été autorisé par l'Union européenne et les premières plantations ont été faites en France en 1998. Ces décisions ont provoqué de nombreuses polémiques et suscité des inquiétudes quant aux répercussions sur l'environnement et sur la santé. La présence de maïs transgénique dans un produit alimentaire doit, en principe, être indiquée sur l'étiquette.

À LA CUISINE

La farine et la semoule de maïs s'utilisent pour des préparations régionales françaises (crêpes, gaudes, millas, miques) ou italienne (polenta) ou encore mexicaines (tortillas, petites galettes populaires). La fécule, délayée dans un peu d'eau froide, sert à lier des sauces. Le maïs frais, en épi, doit être consommé rapidement, sinon il durcit. Les épis se grillent dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou enveloppés de papier d'aluminium ; débarrassés de leurs feuilles, ils se cuisent à l'eau bouillante salée. Les épis se servent entiers avec du beurre frais et du sel. Le maïs, en épi ou égrené, accompagne les viandes ou les volailles rôties ; les grains entrent dans les salades composées ; chauds, nature ou au beurre, ils garnissent viandes et volailles.

Pour faire du pop-corn, il suffit de verser les grains de maïs pop-corn dans une sauteuse avec un peu d'huile, et de les couvrir immédiatement. Les grains gonflent et éclatent sous l'effet de la chaleur, et forment des masses blanches, légères, que l'on déguste au naturel ou après les avoir roulées dans du sucre.

DIÉTÉTIQUE

Le maïs apporte du magnésium et il est riche en bêtacarotènes.