Maquereau

Il est pêché toute l’année, en surface pendant l’été et en profondeur pendant l’hiver, mais surtout de mars à novembre, quand il s’approche des côtes. Le maquereau a un corps fuselé, avec le dos et les flancs bleu acier ou verts rayés de vert sombre, et le ventre argenté à reflets dorés. En France, les petits maquereaux sont appelés « lisettes ».
CHOIX ET CONSOMMATION
Le maquereau est un poisson bon marché. Celui dit « de ligne » est toujours plus frais et meilleur que celui « de chalut », qui a séjourné dans la glace. Néanmoins, le maquereau de ligne pêché dans des eaux polluées (où la navigation de plaisance est importante par exemple) peut avoir un goût de mazout.
Un maquereau bien frais est très rigide, avec l’œil brillant et la nageoire caudale légèrement redressée. Les maquereaux de petite et moyenne grosseurs sont vendus entiers. Les gros sont détaillés en filets ou en tronçons.
Les filets de maquereaux, marinés au vin blanc et diversement aromatisés (à la moutarde, à la tomate, etc.), sont commercialisés en conserve. On trouve enfin des filets fumés, en sachet sous vide, nature ou assaisonnés au poivre.
À LA CUISINE
Le maquereau se prête à de très nombreuses préparations : en rillettes, grillé (classiquement accompagné d'une compote de groseille à maquereau), en papillote, farci, à la provençale, au vin blanc, en soupe (cotriade) ou poché et servi avec une sauce à la moutarde, à la tomate, à la crème. Fumé, le maquereau accompagne à merveille la choucroute. Prévoir 1 maquereau de 250 g par personne.
DIÉTÉTIQUE
Le maquereau est classé dans les poissons mi-gras ou gras ; sa teneur en lipides varie selon les périodes de ponte. Il est riche en magnésium.