Merlan

Poisson vivant dans toutes les mers, mais surtout dans l’Atlantique et dans la Manche. Long de 25 à 40 cm, le merlan est gris verdâtre sur le dos, doré sur les flancs et blanc argenté sur le ventre. Sa chair est très fine.
Merlan  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Le merlan est un poisson relativement bon marché que l’on trouve toute l’année. Le merlan de ligne est plus recherché. Un merlan frais est bien brillant, a des yeux saillants et vifs, dégage une agréable odeur marine ; son abdomen doit être intact. Il est également souvent commercialisé en filets. Sa chair est très maigre.

À LA CUISINE

Sa chair feuilletée et fragile exige une cuisson rapide sinon elle se défait. Le merlan se prépare à la vapeur, à la meunière, au vin blanc, en paupiettes et frit. Il apporte du moelleux aux soupes de poisson et permet de préparer des farces et des mousses fines et bon marché. Prévoir 1 merlan de 200 g ou 150 à 180 g en filet par personne.

DIÉTÉTIQUE

Le merlan est totalement maigre, mais, frit ou accompagné d'une sauce très grasse, il perd cette vertu.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g de merlan cuit à la vapeur
Calories
90 kcal
Eau
77 g
Protéines
21 g
Glucides
0
Lipides
0
Pour 100 g de merlan frit
Calories
195 kcal
Eau
63 g
Protéines
18 g
Glucides
0
Lipides
10 g