Merlan
CHOIX ET CONSOMMATION
Le merlan est un poisson relativement bon marché que l’on trouve toute l’année. Le merlan de ligne est plus recherché. Un merlan frais est bien brillant, a des yeux saillants et vifs, dégage une agréable odeur marine ; son abdomen doit être intact. Il est également souvent commercialisé en filets. Sa chair est très maigre.
À LA CUISINE
Sa chair feuilletée et fragile exige une cuisson rapide sinon elle se défait. Le merlan se prépare à la vapeur, à la meunière, au vin blanc, en paupiettes et frit. Il apporte du moelleux aux soupes de poisson et permet de préparer des farces et des mousses fines et bon marché. Prévoir 1 merlan de 200 g ou 150 à 180 g en filet par personne.
DIÉTÉTIQUE
Le merlan est totalement maigre, mais, frit ou accompagné d'une sauce très grasse, il perd cette vertu.