Miel

CHOIX ET CONSOMMATION

Le miel « toutes fleurs » est le plus courant et le moins cher. L'appellation « miel » peut être suivie du nom de la plante d'origine lorsque le miel provient essentiellement de la fleur de la plante mentionnée ou d'une espèce prédominante ­ en effet, le miel subit des assemblages comparables à ceux pratiqués pour obtenir des vins de qualité constante (miel de lavande, d'acacia, de sapin, etc.)­, d'une indication topographique (miel de montagne, miel de plaine), et/ou d'une indication géographique (miel d'Auvergne, d'Alsace, etc. ). Le miel de Corse bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), le miel de sapin des Vosges bénéficie d'une AOC et d'une appellation d'origine protégée (AOP). On trouve également en France certains miels étrangers, pour la plupart en provenance du Canada (trèfle blanc), de Hongrie (acacia) et de Roumanie (acacia, tilleul et tournesol), ainsi que d'Espagne : miels de romarin, d'oranger ou d'eucalyptus, particulièrement parfumés, dont le miel de la Alcarria qui bénéficie d'une AOP. Plusieurs miels portugais ont une AOP ainsi que le miel de sapin Menalou vanilia, grec.

À LA CUISINE

Le miel règne en maître dans la pâtisserie : pain d'épice, couques, nonnettes, biscuits, croquets, gâteaux orientaux, nougats, bonbons, sucettes, pâtes de fruits. Grogs et liqueurs y font aussi appel, et il remplace le salpêtre dans les saumures de charcuterie fine.

Le miel a également sa place en cuisine, en particulier en Afrique du Nord (couscous, pigeons farcis, agneau rôti, tajine de poulet, tajine de mouton, etc.), aux États-Unis (jambon de Virginie) et en Chine (canard laqué notamment).

DIÉTÉTIQUE

Le miel contient des glucides composés d'un peu de saccharose mais surtout de glucose et de fructose. Celui-ci lui donne un pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre. Le miel a une action indiscutable contre les affections de la gorge et des bronches, due à la présence d'une petite quantité d'acide formique.