Morille

Champignon très savoureux, rare et cher. Les morilles ont un chapeau conique creusé de profondes alvéoles. Celles à chapeau foncé, de couleur brune à noirâtre, sont les plus estimées ; les « blondes » sont un peu moins savoureuses ; les morillons, à pied plus long, sont également moins fins. Crues, les morilles sont toxiques.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les morilles se trouvent fraîches sur les marchés au printemps et en été, mais sont aussi vendues au naturel ou séchées, en boîtes ou en bocaux. Ces champignons font également l'objet d'importation. Les morilles noires, autre variété très commune, ressemblent, une fois pelées, aux truffes, et sont parfois employées frauduleusement en remplacement de celles-ci dans certains plats cuisinés vendus en conserve.

À LA CUISINE

Fraîches ou séchées, les morilles exigent plusieurs lavages pour être débarrassées de la terre, du sable ou des insectes logés dans leurs alvéoles. Elles demandent également à être bien cuites, afin de détruire les toxines. Les morilles sont souvent étuvées au beurre, avec de la crème fraîche et parfois du madère. Elles garnissent omelette, volaille, viande rouge ou ris de veau, se cuisinent en gratin et relèvent les potages et les sauces.

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