Morue

CHOIX ET CONSOMMATION

La traditionnelle morue séchée est la meilleure. Elle se vend « en queue » au détail ou parfois emballée en sachets. Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, sont blanchis. Salés moins fortement, ils sont vendus en vrac ou préemballés. La morue salée, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre.

À LA CUISINE

La morue est très présente dans les cuisines espagnole et portugaise. Elle doit être soigneusement dessalée, de 24 à 36 h, soit sous un filet d’eau courante, soit par trempage dans plusieurs eaux. Pochée, la morue est préparée en soupe et à l’origine de très bonnes recettes régionales (brandade, grand aïoli, acras antillais, par exemple). Elle s’apprête également sautée, braisée, au four, frite, farcie dans les « empanadillas » espagnols servis en tapas, et enfin froide en salade, à la niçoise, avec tomates et olives. Le foie de morue se tartine sur des canapés.

DIÉTÉTIQUE

L'huile de foie de morue, très riche en vitamines A et D, a longtemps été employée comme fortifiant pour les enfants. La morue, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre. Elle est riche en sodium et n'est donc pas indiquée dans un régime sans sel.