Morue

La morue n’est rien d’autre que du cabillaud salé et parfois séché. La morue a constitué, pendant des siècles, un aliment de base, notamment pour les jours maigres. La distinction entre la morue et le cabillaud n’existe qu’en France, seul pays à avoir pratiqué deux pêches bien distinctes, l’une pour la morue fraîche, l’autre pour la morue salée à bord des bateaux. Pour préparer la morue, les cabillauds sont ouverts, leur arête principale est retirée. Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincés, égouttés, salés et empilés les uns sur les autres. Cette morue est ensuite resalée et diversement traitée. Le stockfisch (« morue de Norvège ») est séché à l'air et devient dur comme un morceau de bois.
Morue salée  © Larousse - Stylisme : I. Dreyfus

CHOIX ET CONSOMMATION

La traditionnelle morue séchée est la meilleure. Elle se vend « en queue » au détail ou parfois emballée en sachets. Les filets de morue, brossés, lavés, pelés et désarêtés, sont blanchis. Salés moins fortement, ils sont vendus en vrac ou préemballés. La morue salée, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre.

À LA CUISINE

La morue est très présente dans les cuisines espagnole et portugaise. Elle doit être soigneusement dessalée, de 24 à 36 h, soit sous un filet d’eau courante, soit par trempage dans plusieurs eaux. Pochée, la morue est préparée en soupe et à l’origine de très bonnes recettes régionales (brandade, grand aïoli, acras antillais, par exemple). Elle s’apprête également sautée, braisée, au four, frite, farcie dans les « empanadillas » espagnols servis en tapas, et enfin froide en salade, à la niçoise, avec tomates et olives. Le foie de morue se tartine sur des canapés.

DIÉTÉTIQUE

L'huile de foie de morue, très riche en vitamines A et D, a longtemps été employée comme fortifiant pour les enfants. La morue, déshydratée par le salage, est plus dense que le cabillaud mais totalement maigre. Elle est riche en sodium et n'est donc pas indiquée dans un régime sans sel.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g de morue cuite
Calories
140 kcal
Eau
65 g
Protéines
32 g
Glucides
0
Lipides
0
Sodium
400 mg
Magnésium
35 mg