Moule

CHOIX ET CONSOMMATION

La moule commune est petite et bombée ; la moule de Toulon, ou moule d'Espagne, est plus grosse, plus plate et moins fine. Les moules sont vendues dans des paniers ou des bourriches (qui doivent porter l'étiquette de contrôle sanitaire de l'Institut scientifique et technique des pêches maritimes). Elles sont commercialisées au litre ou au poids (1 litre = 700 à 800 g). Les moules doivent être bien fermées, non desséchées, et tout de suite cuisinées. Celles dont les coquilles sont cassées ou entrouvertes doivent être systématiquement éliminées. On trouve aussi des moules surgelées, en conserve ou en semi-conserve, au naturel, à la sauce piquante ou à la tomate. Les moules ne peuvent être consommées crues que le jour même de l'achat.

À LA CUISINE

Avant l'emploi, il faut débarrasser les moules de tous les filaments qui y sont accrochés, en les brossant et en les grattant sous l'eau courante. Elles ne doivent pas tremper, sinon elles s'ouvrent. Les moules se cuisinent à la marinière (vin blanc et échalotes), à la crème, en mouclade, farcies, frites, sautées, en gratin ou en omelette. Elles garnissent la paella, la zuppa di cozzeitalienne (soupe à l'ail, au céleri et à l'oignon) ou le mussel broth anglais (soupe au cidre et au lait, avec des poireaux, du persil, liée de crème fraîche). En Belgique, où la consommation de moules est la plus importante du monde, elles s'apprêtent au vin blanc, à la crème et au persil et se dégustent «à la mode de Bruxelles», avec une sauce à base de céleri et d'oignon, hachés et revenus dans du beurre, et accompagnées de frites.

DIÉTÉTIQUE

Les moules sont riches en protéines et en minéraux et contiennent également des vitamines du groupe B. Cuisinées à la marinière (sans crème), elles constituent un plat léger à consommer souvent dans le cadre d'un régime hypocalorique et pour compenser le manque de fer.