Noisette

On extrait des noisettes une huile très fine, qu'on ne doit pas chauffer.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les noisettes fraîches, vendues avec leur enveloppe verte, sont assez rares et ne se trouvent sur certains marchés qu'en septembre, au moment de la récolte. Les noisettes sèches entières se trouvent toute l'année, en vrac ; elles doivent avoir une coque brillante, sans tache, ni trou, ni fissure et ne pas faire de bruit quand on les secoue, l'absence de bruit signifiant que le fruit n'est pas desséché. Les noisettes sont également vendues sous diverses formes : décortiquées, soit en vrac soit conditionnées en sachets ou en barquettes, concassées, en poudre, salées et/ou grillées, en paquets ou en boîtes. Toutes portent une date limite de consommation.

À LA CUISINE

Décortiquées, concassées ou en poudre, les noisettes doivent être conservées à l'abri de l'air pour éviter qu'elles ne rancissent. On les utilise en cuisine (dans des farces et des terrines, pour accommoder le poulet, voire le poisson meunière, comme les amandes) et en pâtisserie (pâte à dacquoise, pâte à progrès, pâte à succès à la noisette, cake, etc.). Pour éplucher les noisettes : les disposer sur une plaque à pâtisserie et les passer sous le gril pendant 3 à 5 minutes, les envelopper chaudes dans une étoffe rugueuse, puis frotter vivement pour enlever la peau des noisettes.

La chocolaterie (chocolat aux noisettes) et la confiserie (noisettes chocolatées ou pralinées, dragéifiées ou confites, nougat, etc.) y font largement appel ; les noisettines sont des coques de sucre cuit fourrées à la noisette, spécialité d'Aubusson (Creuse).

DIÉTÉTIQUE

Fraîches ou sèches, les noisettes sont riches en lipides, donc en calories, mais aussi en minéraux et en vitamines du groupe B.