Noix

CHOIX ET CONSOMMATION

De la mi-septembre à la Toussaint environ, les noix sont commercialisées fraîches, sans leur enveloppe verte. La coque doit être bien soudée, sans trace de moisissures. Plus l'amande est blanche, meilleure est la noix. Plus tard dans la saison, les noix sont vendues sèches. Les coquilles doivent être tannées et marron ; si elles sont claires, c'est qu'elles ont été trop blanchies (soit à l'anhydride sulfureux, soit par trempage dans une solution d'eau de Javel et elles peuvent alors sentir le chlore). On trouve les noix sèches en coques et en vrac ou en sachets ; décortiquées en cerneaux entiers ou en demi-cerneaux ; concassées, en poudre, en sachets ou en barquettes. Il faut en vérifier soigneusement la date limite d'utilisation, car les noix rancissent vite.

À LA CUISINE

Les noix fraîches se dégustent débarrassées totalement de la pellicule jaune qui entoure l'amande, en dessert, avec du pain frais. On doit les consommer rapidement et ne pas les conserver au réfrigérateur, car l'huile qu'elles contiennent figerait, ce qui leur ôterait tout leur goût. Les noix sèches se dégustent aussi en dessert, parfois placées à l'intérieur d'une figue sèche. Les noix sont utilisées en cuisine (dans des salades composées, avec des pommes et des endives entre autres, dans des apprêts de viande, de volaille ou de poisson, dans des sauces, des farces, etc.) ; leur parfum se marie très bien avec certains fromages (crottin de Chavignol chaud, par exemple). Elles sont aussi apprêtées au verjus ou confites au vinaigre. Les noix concassées ou en poudre interviennent beaucoup en pâtisserie, comme ingrédient (pâtes, crèmes, entremets), tandis que les cerneaux servent à décorer. Elles sont également utilisées en confiserie.

DIÉTÉTIQUE

Fraîches ou sèches, les noix sont très riches en lipides, donc en calories. Elles sont aussi très riches en minéraux et en vitamines du groupe B. Mais elles peuvent provoquer des aphtes, surtout quand elles sont fraîches.