Nuoc-mâm

Cette sauce de couleur rouge-brunâtre à l’odeur et au léger goût de sardine s’obtient en faisant mariner des petits poissons avec du sel et du sucre. « Nuoc-mâm » est son appellation vietnamienne, mais elle existe aussi en Thaïlande (nam pla), aux Philippines (patis) et au Cambodge (toeuk tray). Préférez un nuoc-mâm ambré plutôt qu’une sauce trop noire à l’odeur forte, signe d’une moins bonne qualité.
nuoc-mâm  Photographie de Jean-François Mallet - Stylisme : Jean-François Mallet

À LA CUISINE Mélangé à du jus de citron vert et un soupçon de sucre, le nuoc-mâm accompagne nems et rouleaux de printemps. Vous pouvez aussi en verser quelques gouttes dans une salade ou y faire mariner viandes et poissons avant de les cuisiner. Attention, le nuoc-mâm étant déjà salé, ayez la main légère sur l’assaisonnement !