Œuf

Dans un œuf de poule de 60 à 65 g, la coquille pèse 7 g, le jaune 34 g et le blanc 20 g. La coquille, de couleur blanche ou rousse, est calcaire et poreuse. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air » : celui-ci augmente de volume quand l'œuf vieillit. Le blanc est une masse translucide constituée d'eau et de protéines qui, lorsqu'on la fouette, a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige). Le jaune renferme le germe, mais les œufs provenant d'élevages n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées ; il contient des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes (utilisées dans la mayonnaise, par exemple).
CHOIX ET CONSOMMATION
Les œufs dits «de ferme» sont vendus à l'unité, sur les marchés ou dans certaines fromageries. Rien ne garantit ni leur origine, ni leur fraîcheur, ni surtout les conditions d'hygiène dans lesquelles ils ont été pondus. En revanche, les élevages de poules pondeuses sont strictement surveillés et la vente des œufs est réglementée. Les œufs provenant de ces élevages sont conditionnés en boîtes de 6 ou de 12. Les appellations « œuf du jour », « œuf coque » ou « œuf de ferme » n'ont absolument pas de valeur légale.
Les boîtes des œufs « extra frais » portent un bandeau rouge et blanc (ce code rouge et blanc est le plus souvent imprimé dessus, surtout depuis la généralisation de l'inscription de la date de ponte sur la coquille de l'œuf). La date d'emballage, qui correspond généralement à la date de ponte, ainsi que la date limite de consommation recommandée (DCR) y sont inscrites ; les œufs ne portent pas en effet de date limite d'utilisation optimale, mais une mention «à consommer de préférence avant le... ».
Les boîtes des œufs « frais » (catégorie A) ne portent pas la signalétique rouge et blanche. La date d'emballage et la DCR sont indiquées.
Les œufs de catégorie B ont été conservés par réfrigération.
Les œufs sont enfin classés par calibre, selon leur poids, du n° 7 (moins de 45 g) au n° 1 (70 g et plus). Les œufs les plus courants sont les n° 4 (55 à 60 g) et n° 3 (60 à 65 g). Ce poids est également indiqué sur l'emballage.
Un œuf roux n'est ni meilleur ni plus «naturel» qu'un œuf blanc. La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la qualité de l'œuf. Les œufs des poules fermières de Loué bénéficient du Label rouge.
Les œufs de cane, peu commercialisés, sont souvent porteurs de salmonelles et source potentielle d'intoxication grave. L'indication d'une cuisson de 10 min au moins est obligatoire. Les œufs de caille sont commercialisés dans les grandes surfaces, conditionnés en boîtes de 12.
À LA CUISINE
La coquille d'un œuf, recouverte d'un enduit naturel et protecteur, ne doit jamais être lavée : elle deviendrait alors perméable aux microorganismes. Les œufs « extra frais » se conservent trois semaines au maximum, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas. Ils peuvent être cuits « à la coque », brouillés ou mollets pendant toute cette période et utilisés pour des crèmes à très courte cuisson. Pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, blancs en neige), il est conseillé d'utiliser des œufs de moins de dix jours. Les œufs « frais » doivent être consommés très rapidement, cuits durs, frits, au plat, à la poêle, en omelette. Un œuf dur se conserve quatre jours non écalé, deux jours écalé ; un jaune d'œuf cru se conserve 24 heures ; un blanc cru, de 6 à 12 heures. L'œuf est largement employé en cuisine sous les formes les plus diverses (brouillé, en cocotte, à la coque, dur, filé, frit, mollet, sur le plat, poché, en omelette, etc.) et avec toutes sortes de garnitures. Les œufs sont également très utilisés en pâtisserie ; ils entrent dans la composition d'un grand nombre de pâtes de base, de crèmes, d'entremets et de gâteaux.
DIÉTÉTIQUE
Malgré les contrôles d'hygiène, les œufs sont parmi les principaux vecteurs de salmonelles, responsables d'intoxications alimentaires. Les salmonelles se développant à température ambiante, toute préparation à base d'œufs (et surtout les crèmes) doit être rapidement refroidie, conservée au réfrigérateur et, mieux encore, consommée au plus tôt. Aliment bon marché, l'œuf représente une excellente source de protéines. Le jaune concentre tous les lipides contenus dans l'œuf. Il contient également du cholestérol et la majorité des vitamines.
Les œufs sont de digestion facile quand ils sont cuits à l'eau ou avec très peu de corps gras.