Oignon

CHOIX ET CONSOMMATION

Les gros oignons blancs, originaires du Midi, sont très croquants. Les petits oignons blancs vendus en bottes doivent avoir des fanes bien vertes et bien drues ; appelés « grelots », vendus au poids, ils doivent être brillants, sans aucune fente. Les oignons jaunes sont disponibles toute l'année. Le grano de oro (oignon d'Espagne) est assez doux et se trouve frais. Les oignons de garde, dits « forts », conservés entre -3 et 0 °C, équeutés et secs, doivent être exempts de moisissures. On trouve aussi des petits oignons grelots jaunes. Les oignons rouges et rosés, plus rares, sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée.

Un bon oignon est ferme, brillant, sans germe, sans moisissures, avec des pelures sèches et cassantes. Les petits oignons au vinaigre, conditionnés en pots, s'utilisent comme des cornichons. On trouve également des oignons surgelés, épluchés et coupés, très pratiques d'emploi.

À LA CUISINE

Les oignons se gardent à l'abri de l'humidité, sinon ils moisissent assez rapidement. Les petits oignons grelots s'épluchent plus facilement après avoir été ébouillantés 1 min. L'oignon s'utilise comme condiment et en garniture aromatique dans nombre de plats mijotés. Pour éplucher les oignons sans désagrément, il suffit de les laisser séjourner au préalable 10 min dans le congélateur ou 1 heure dans le réfrigérateur. On peut aussi les éplucher sous un filet d'eau.

Il constitue la base de plats typiques, comme le bœuf miroton, la morue à la bretonne, la pissaladière, la soupe gratinée, la tarte à l'oignon alsacienne, le tourin bordelais, les tripes, tous les apprêts à la lyonnaise, etc.; il accompagne très bien le lapin ou les saucisses au vin blanc, et caractérise tous les mets Soubise (potage, purée). Il se farcit, se frit en anneaux, se hache en « oignonade », pour des vinaigrettes, des marinades ou des garnitures froides. Les petits oignons glacés à blanc ou à brun sont fréquemment utilisés en garniture de viandes ou de poissons. Ils se préparent aussi au vinaigre et s'accommodent à la grecque.

DIÉTÉTIQUE

L'oignon, riche en soufre, peut être mal toléré par les intestins fragiles, surtout s'il est consommé cru. On lui reconnaît des propriétés diurétiques, antibactériennes (d'où son utilité dans les marinades) et une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire.