Orange
Le jus d'orange, jus de fruits le plus consommé, est fabriqué dans tous les pays producteurs et en France.
CHOIX ET CONSOMMATION
La variété des oranges, leur provenance et leur catégorie sont toujours indiquées soit sur le carton quand elles sont vendues en vrac, soit sur la barquette ou le filet quand elles sont ainsi conditionnées. Une bonne orange a une peau lisse. Elle doit être bien ferme et lourde en main. La brillance n'est pas toujours un signe de qualité, car certaines sont enrobées d'une mince pellicule de paraffine (ce traitement doit être signalé). Les oranges à peau épaisse sont généralement plus douces mais moins juteuses. La plupart des oranges sont traitées chimiquement (au thiabendazole, parfois au diphényle) pour éviter moisissures et cochenilles. Le papier qui les enveloppe parfois l'est également. Les produits de traitement, obligatoirement indiqués sur l'étiquette, ne pénètrent pas dans la pulpe mais ne s'éliminent pas au lavage : il faut donc acheter des oranges non traitées quand on veut utiliser le zeste ou l'écorce. Les écorces d'orange confites se trouvent chez les pâtissiers et dans les supermarchés.
À LA CUISINE
Peu fragile, l'orange se conserve plusieurs jours à la température ambiante.
L'orange se consomme nature, telle ou en salade de fruits, ou encore pressée en jus. En cuisine, elle entre dans la composition de différentes recettes : canard, foie et jarret de veau, perdreau, salades, sole et truite. Elle est largement utilisée en pâtisserie et en confiserie : beignets, biscuits et gimblettes, confitures et marmelades, crèmes d'entremets, fruits givrés, génoises fourrées, glaces et sorbets, mousses, soufflés. L'écorce confite intervient dans de nombreux entremets et gâteaux, comme ingrédient ou comme décor. Outre le jus, l'orange est la base de nombreuses boissons industrielles ou ménagères : orangeades, liqueurs et vins de fruits, punchs, sirops, sodas.
DIÉTÉTIQUE
L'orange est riche en vitamine C. Le jus de deux oranges fraîchement pressées, consommé au petit déjeuner, couvre les deux tiers environ du besoin quotidien. Les acides organiques contenus dans l'orange excitent les sécrétions digestives; il peut donc être très utile de boire un jus d'orange en apéritif ou de manger une orange en dessert après un repas copieux.