Oseille

Plante potagère originaire d'Asie septentrionale et d'Europe. L'oseille pousse partout à l'état sauvage, mais elle est aussi cultivée. Ses feuilles vertes, qui ressemblent un peu à celles des épinards, ont un goût acide tout à fait particulier. Il en existe plusieurs variétés : l'oseille large de Belleville, ou oseille commune, à feuilles larges et vert clair, qui est la plus répandue; la blonde de Lyon, la verte de Nonay, la blonde de Vireux sont aussi cultivées. La « patience », plante d'une variété voisine souvent confondue avec l'oseille, appelée aussi « oseille épinard », est également cultivée.

CHOIX ET CONSOMMATION

L'oseille doit être brillante, ferme, d'une couleur franche. Les feuilles jaunies ou fripées sont à éliminer. L'oseille se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur. On la trouve également surgelée, entière ou coupée.

À LA CUISINE

L'oseille s'épluche, se lave et s'accommode comme les épinards : en purée ou en chiffonnade, parfois adoucie avec un roux blond ou de la crème. L'oseille farcit traditionnellement les poissons très riches en arêtes (comme l'alose), car son acidité les dissout; elle accompagne le saumon et le veau (fricandeau, tendron). Elle sert aussi à fourrer des omelettes, à accommoder des œufs en cocotte et à préparer un potage. Les feuilles jeunes et tendres peuvent se manger en salade. L'oseille cuite se congèle bien.

DIÉTÉTIQUE

L'oseille est très riche en oxalate (300 à 500 mg pour 100 g); elle est interdite en cas de calculs rénaux. Elle est également très riche en vitamine C et en bêtacarotènes.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

25 kcal

Eau

90 g

Protéines

2,5 g

Glucides

2,5 g

Lipides

0,5 g

Fibres

3 g

Vitamine C

125 mg

Bêtacarotènes

3 000 à 4 000 µg

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