Palourde

La palourde a une coquille mince, de 3 à 5 cm de long, bombée au centre, jaune clair à gris foncé, avec des taches brunes, qui porte deux séries de stries très fines formant un treillis visible à l’œil nu. La chair est ferme et iodée.

CHOIX ET CONSOMMATION

La palourde noire est la plus fine tandis que la grise est plus commune. La palourde croisée d’Europe est celle qu’on trouve le plus souvent. Il ne faut pas la confondre avec la petite palourde (3 ou 4 cm) ou « vénus poule », que les Italiens appellent « vongola » et qu’ils accommodent avec les pâtes. Les palourdes doivent être bien fermées ou se refermer dès qu’on les touche.

À LA CUISINE

Ouvrir des palourdes est assez simple. La palourde est avant tout appréciée cuite à la marinière. Elle est l’un des ingrédients des soupes et autres marmites de poisson. Elle accompagne de nombreux plats de poisson et rehausse agréablement un riz sauté, un risotto ou des légumes sautés. À défaut de clams, on peut utiliser la palourde pour préparer la fameuse clam chowder. Par ailleurs, elles se mangent crues, servies sur un plateau de fruits de mer. Prévoir 300 à 400 g par personne selon les recettes.

DIÉTÉTIQUE

La palourde est remarquablement riche en fer.