Paprika

Variété de piment doux ( en hongrois). L'arbuste qui le fournit est originaire d'Amérique, mais le paprika vient maintenant d'Europe centrale et du bassin méditerranéen. Szeged, dans le sud de la Hongrie, est la capitale du paprika. Les gousses, longues de 7 à 13 cm et larges de 3 cm, sont récoltées à la fin de l'été, quand elles sont rouges, puis mises à sécher et broyées très finement. La meilleure variété est le paprika « rose », ou « doux », à saveur piquante, mais sans arrière-goût âcre. Le paprika est conditionné en petits pots ou boîtes qu'il convient de bien fermer afin qu'il ne s'évente pas.
Paprika  © Larousse

À LA CUISINE

Le paprika caractérise surtout la cuisine hongroise (avec le goulache notamment et des préparations à base de légumes), mais il relève aussi nombre de plats français qui en sont plus ou moins inspirés. C'est dans les cuissons à l'oignon et au saindoux (à préférer au beurre) que le paprika développe le mieux son arôme. Il est cependant conseillé de l'incorporer hors du feu ou dans un mouillement, sinon le sucre qu'il contient risque de caraméliser et de compromettre la saveur et la couleur du plat. Le paprika parfume des ragoûts, des farces, des plats en sauce et des soupes. Il aromatise également des fromages frais.

DIÉTÉTIQUE

Comme tous les piments, le paprika a des vertus excitantes et il est mal toléré par les estomacs fragiles.