Persil

D'autres plantes sont appelées improprement « persil » : le persil noir, proche du céleri-branche ; le persil arabe, ou chinois, qui désigne les feuilles de coriandre ; le persil suédois, ou russe, qui est l'autre nom de l'aneth.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le persil s'achète en bouquet. Les tiges doivent être sèches, non ramollies par un séjour dans l'eau ; les feuilles, bien vertes, sans flétrissures jaunes. Il est préférable de choisir du persil plat pour parfumer un plat et de réserver le persil frisé au décor. On trouve du persil surgelé et du persil séché : celui-ci a fort peu de saveur et prend vite un goût de foin. Le persil se congèle très facilement, ciselé ou en feuilles, simplement enveloppé dans du papier aluminium. Dans le réfrigérateur, il se conservera plus longtemps dans un bocal, mélangé avec du sel.

À LA CUISINE

Le persil fait partie du bouquet garni, parfume une marinade et un court-bouillon. Pour en parsemer les plats dressés, on le cisèle au couteau ou au ciseau ; il ne faut pas le hacher avec une machine; cela l'écrase et lui fait perdre une partie de son arôme. Mélangé à de l'ail haché, il constitue la persillade. Il entre dans les beurres composés (beurre maître d'hôtel), les sauces (italienne, poulette, ravigote, etc.) et les vinaigrettes. En pluches, il se frit et sert de garniture ou bien il peut être blanchi et ajouté en fin de cuisson. Il sert également à faire un coulis, une purée (avec des pommes de terre) et un potage. Le persil parfume délicieusement la salade.

DIÉTÉTIQUE

Le persil est remarquablement riche en sels minéraux, en vitamine C et en bêtacarotènes, mais cette richesse n'est intéressante que si le persil est consommé en grosse quantité (purée ou potage).