Pignon

CHOIX ET CONSOMMATION

Les pignons se trouvent, toujours débarrassés de leur coque, en sachets, dans les grandes surfaces et en vrac sur les marchés. Il faut toujours vérifier la date limite de consommation ou, lorsqu'ils sont en vrac, les goûter avant de les acheter ; les pignons sont très gras et rancissent donc vite. On doit les utiliser rapidement ou les enfermer dans une boîte bien étanche.

À LA CUISINE

On consomme parfois les pignons nature, avec d'autres fruits secs, mais ils sont généralement dorés dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou au four et utilisés soit en pâtisserie (biscuit, gâteau sec, macaron), soit en cuisine. Ils agrémentent souvent le riz en Inde et en Turquie ; ils relèvent aussi les moules farcies, les farces de volaille et les boulettes de mouton (Liban). En Italie, les pignons sont utilisés dans des sauces ­ notamment le pesto ­ pour accommoder les pâtes, les farces de poisson, pour fourrer une omelette ou relever un poulet sauté. En Provence, on les emploie dans des préparations de charcuterie, dans la tourte aux bettes niçoise et dans les salades de crudités à l'huile d'olive. Les pignons parfument agréablement une salade d'endives.