Pistache

CHOIX ET CONSOMMATION

Les pistaches se vendent décortiquées ou en coque. Décortiquées, elles sont en vrac ou en boîtes ou en sachets, parfois grillées et/ou salées ; il faut les consommer rapidement parce qu'elles rancissent vite. Lorsqu'elles sont en coque, leur durée de conservation est plus longue.

À LA CUISINE

Dans la charcuterie, les pistaches garnissent les galantines, la tête de porc pressée, la mortadelle, le pâté en croûte et un saucisson à cuire (saucisson pistaché). Dans la cuisine méditerranéenne et orientale, la pistache entre dans les farces et sauces de volaille, ainsi que dans les hachis. En Inde, réduite en purée, elle condimente le riz et les légumes. Elle s'accorde parfaitement avec le veau, le porc et la volaille.

La pistache est très utilisée en pâtisserie pour sa couleur verte (souvent accentuée artificiellement) dans des crèmes, des fourrages de gâteaux, des glaces et des entremets glacés. Elle est également utilisée en confiserie (nougat). Les pistaches se proposent aussi en amuse-gueule, à l'apéritif (il faut en consommer modérément, car elles sont très riches en lipides).