Poire

CHOIX ET CONSOMMATION

Les variétés spécifiquement à cuire ont aujourd'hui pratiquement disparu ; les poires de curé et la belle-angevine se trouvent cependant encore parfois sur les marchés de campagne. Les poires sont souvent récoltées avant leur maturité. Mieux vaut alors les choisir petites, car elles pourront mûrir plus rapidement. La maturité d'une poire se juge à son parfum et à la souplesse de sa chair sous le doigt. La peau doit être sans taches ni meurtrissures; la queue (parfois protégée d'un petit bouchon de cire), bien insérée dans le fruit. On trouve des poires au sirop, en conserve et des poires séchées.

À LA CUISINE

Les poires se gardent à l'air ambiant, pédoncule en l'air, séparées les unes des autres car elles sont fragiles. Pour tous ses emplois, en pâtisserie ou en cuisine, la poire doit être arrosée de jus de citron dès qu'elle est coupée, car elle s'oxyde facilement. La poire se consomme en dessert, seule ou dans une salade de fruits, mais aussi en compote. Elle entre également dans la composition de nombreux desserts : charlotte, couronne de fruits froids ou glacés, croûte, glace, mousse, soufflé, tarte et tourte, diversement nappés et garnis ; les poires au vin se cuisent toujours entières, simplement épluchées. Les poires peuvent accompagner la volaille et le gibier, et s'apprêtent en hors-d'œuvre. Les poires séchées (réhydratées pendant 12 heures) s'utilisent pour les compotes et les accompagnements de plats salés. Les conserves de poires au sirop se font surtout avec la variété williams, employée également pour préparer une eau-de-vie (parfois appelée « williamine »), qui se déguste dans des verres préalablement glacés.

Les poires se congèlent très mal; en revanche, la compote de poire peut fort bien se congeler.

DIÉTÉTIQUE

La poire est assez riche en fibres, mais pauvre en vitamine C. Un jus de citron dans une salade de poires compense cette pauvreté.