Poireau

Le poireau est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Il est formé de feuilles engainantes, constituant un fût cylindrique ; la partie souterraine, blanche et tendre (le « blanc de poireau »), est la plus appréciée ; les feuilles vertes (le « vert ») sont généralement coupées à la base de l'endroit où elles s'écartent.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les poireaux sont disponibles toute l'année, sauf en période de gel. Les poireaux d'hiver (novembre à avril), au fût court, aux feuilles vert foncé, sont les plus gros. Les poireaux de Créances (même époque), très délicats, bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP). Les poireaux d'été (mai à juillet), ou poireaux nouveaux, sont plus petits et tendres ; ils viennent surtout de Nantes ; les poireaux « baguettes », moins tendres, ont un petit oignon à la racine. À partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver, qui seront repiquées ; puis, en automne, on trouve le malabar du Sud-Ouest, très gros.

Les poireaux doivent être très frais, lisses, de couleur tendre, avec le feuillage dressé, sans taches. On trouve des poireaux coupés surgelés.

À LA CUISINE

Les poireaux, souvent terreux, demandent un épluchage et un lavage soigneux, dans plusieurs eaux. On élimine les feuilles extérieures, puis on coupe les racines et la base ainsi que le vert à 1 ou 2 cm au-dessus du blanc (poireaux d'hiver), ou 4 ou 5 cm (poireaux d'été). Si le poireau est très sale, quelques coups de couteau donnés verticalement dans le tronc permettent à l'eau de mieux y pénétrer. Les poireaux se cuisent à l'eau bouillante salée (toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés) avant d'être apprêtés : froids à la vinaigrette ou à la mayonnaise, chauds à la béchamel, en sauce blanche, gratinés, braisés, au beurre fondu ou à la crème, ainsi qu'en potage, en tarte, en beignets et à la grecque. Ils accompagnent en général très bien le poisson. Le vert de poireau s'accommode en potage, avec des pommes de terre. Le blanc de poireau, coupé en petits morceaux, figure souvent dans les garnitures aromatiques, les courts-bouillons et les fonds de cuisson.

Les petits poireaux d'été se congèlent crus, rangés côte à côte dans le sac de congélation. Ils s'utilisent sans décongélation préalable.

DIÉTÉTIQUE

Le poireau est riche en fibres, en sels minéraux, en bêtacarotènes et en vitamines du groupe B. La vitamine C (de 17 à 30 mg) se trouve surtout dans le vert. C'est un excellent aliment d'hiver, souvent employé dans les régimes hypocaloriques.