Pois

Les petits pois, graines rondes et vertes de petite taille, sont extraits d'une gousse verte. Il y a de trois à huit petits pois par gousse. La grande majorité de la production française, provenant du Nord, de l'Ouest et du Bassin parisien, est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l'année.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les petits pois frais à écosser, beaucoup plus savoureux que les conserves, sont vendus sur les marchés de mai à juillet, en provenance surtout du Sud-Est et du Sud-Ouest ; en hiver, ils arrivent d'Espagne. On distingue les pois précoces, dits « lisses » (petit provençal, douce Provence, Obéron, auréole, etc.), et les pois « ridés », plus gros et plus sucrés (merveille de Kelvédon, orféo, aquilon, etc.). Les gousses doivent être lisses et d'un vert brillant, cassantes et sans taches, avec des pois pas trop gros et lustrés, tendres et non farineux. Les petits pois en conserve sont au naturel, calibrés « fins » ou « extrafins », ou cuisinés seuls ou avec d'autres légumes. Les petits pois surgelés sont vendus en paquets de 500 g ou 1 kg. Les pois gourmands, dont on consomme les cosses, arrivent sur les marchés à la fin de l'hiver et au début du printemps. Il en existe deux variétés : carouby de Maussane et corne-de-bélier.

À LA CUISINE

Les petits pois frais s'écossent rapidement après l'achat, à la main. Ils n'ont pas besoin d'être lavés. On les cuit soit à l'eau bouillante salée (toujours à découvert), soit à l'étouffée, avec du beurre ou des lardons et/ou des feuilles de laitue et une ou deux cuillerées d'eau ; on peut aussi ajouter des petites carottes (à la fermière), des pointes d'asperge ou des fonds d'artichaut, les parfumer à la menthe.

Les petits pois font partie des légumes de la jardinière ou de la macédoine. Ils s'apprêtent aussi en purée ou en potage et garnissent soupes et potées. Froids, ils s'intègrent aux salades composées et aux terrines de légumes. Les petits pois frais, en conserve ou surgelés accompagnent très bien viandes et volailles. Les petits pois en boîte ou en bocal extra-fins sont meilleurs que les fins. Les petits pois surgelés se cuisinent comme les petits pois frais, sans décongélation préalable. Les pois gourmands s'effilent comme des haricots verts. Ils s'apprêtent comme les petits pois frais.

DIÉTÉTIQUE

Les petits pois sont très riches en fibres. Plus ils sont fins, plus ils sont digestes. Ils contiennent également des minéraux et des vitamines du groupe B en quantités intéressantes.