Poivre

Le poivre doit sa saveur piquante à des huiles essentielles, à une résine âcre et à une matière cristalline, la pipérine. En France, seul le grain du Piper nigrum a légalement droit à l'appellation « poivre ». Les autres épices parfois commercialisées sous le nom de poivre doivent y adjoindre un qualificatif. On distingue ainsi le poivre « de Guinée », dont le goût tient à la fois du gingembre et du curcuma ; le poivre « long », très piquant, de la même famille que le poivre mais d'une autre espèce ; le « petit » poivre, ou « poivrette », c'est-à-dire la nigelle ; le « poivre » de Cayenne (qui est en fait du piment réduit en poudre) ; enfin, le poivre « rose », ou « d'Amérique », fruit d'un petit arbre sud-américain et dont le noyau a une saveur un peu piquante.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le poivre noir est la baie entière, cueillie à peine rouge et séchée ; c'est le plus piquant. Le poivre vert est cueilli avant maturité ; il est vendu séché, au vinaigre ou en saumure ; son parfum est moins piquant, mais plus fruité.

Le poivre blanc est récolté très mûr, puis débarrassé de sa coque par triturage dans de l'eau salée ; il est également moins ardent ; broyé, il prend le nom de « mignonnette », mais il peut alors être mélangé avec d'autres poivres.

Le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

Le poivre est vendu en grains, en vrac ou conditionné en flacons ; moulu, conditionné en flacons avec un double bouchon, dont l'un est percé et qui fait office de poivrière ; il s'évente très vite. Pour préserver les qualités du poivre, il vaut toujours mieux le moudre soi-même, à mesure des besoins.

Les meilleures variétés de poivre portent souvent le nom du port d'exportation : poivre blanc de Tellicherry (Inde), poivre noir de Lampong (îles de la Sonde), de Mangalore (Madras), de Saigon, de Singapour, etc.

À LA CUISINE

Tous les mets salés, chauds ou froids, font appel au poivre. En grains entiers, il parfume les courts-bouillons, les marinades et les conserves au vinaigre ; concassé, il parsème les grillades, certaines crudités, des farces et des hachis ; fraîchement moulu, il aromatise les salades et les cuissons. Le poivre vert connaît des applications particulières, notamment dans le canard poêlé, les terrines de poisson et la salade d'avocat.

Plusieurs apprêts tirent du poivre leur nom et leur caractère : sauce poivrade, steak au poivre, Pfefferkuchen allemand (pain d'épice, littéralement « gâteau au poivre ») ou pepper pot hollandais (ragoût de mouton à l'oignon, très épicé). Le poivre rose apporte un parfum délicat à certains mets (carpaccio, par exemple) et il est très utilisé pour la décoration d'un plat ou d'une assiette.

DIÉTÉTIQUE

Le poivre a la réputation de stimuler l'appétit et de favoriser la digestion. Néanmoins, même à petites doses, il est irritant pour les muqueuses fragiles. Il est absolument contre-indiqué en cas d'ulcère de l'estomac. Il est riche en acide oxalique, en minéraux et en vitamines, mais les quantités utilisées sont trop faibles pour être retenues.