Pomme

CHOIX ET CONSOMMATION

Les pommes sont normalisées en quatre catégories, selon leur taille. Elles se trouvent toute l'année. Une bonne pomme a une peau lisse (elle peut être un peu fripée en hiver), sans meurtrissures, un pédoncule bien vert. Les pommes abîmées ne doivent pas être consommées, même cuites (une mycotoxine, la patuline, se développe sur les moisissures). Les pommes golden conviennent pour toutes les utilisations ; pour la pâtisserie, on utilise de préférence les pommes peu juteuses et légèrement acides. La compote de pomme existe en conserve.

À LA CUISINE

Les pommes se gardent à l'air ambiant ou dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Elles se croquent entre les repas et à la fin de ceux-ci. Il n'est pas nécessaire d'éplucher une pomme, à condition de la laver. Compote de pomme et pomme au four sont des desserts classiques. La pomme est très employée en pâtisserie : beignets, chaussons, charlottes, flans, puddings et tartes, strudel autrichien, apple-pie anglais ; pommes « fricassées », meringuées, flambées, farcies, en surprise, à l'impératrice, Bourdaloue, Condé, en mousse, ou en croustade, comme le font les Canadiens, avec une garniture de farine d'avoine, beurre et cassonade, etc. La pomme cuite se marie particulièrement bien avec la cannelle, la vanille et le jus de citron, et elle s'accompagne volontiers de crème fraîche ou d'une sauce aux fruits rouges. La pomme va aussi bien dans une salade de fruits que dans une salade composée (avec du céleri, de la mâche, des noix, des raisins secs, de la betterave rouge, etc. , avec une vinaigrette à la moutarde ou une rémoulade).

En cuisine, elle est associée au boudin, noir ou blanc, à l'andouillette et au rôti de porc, mais aussi au gibier, à la volaille et même à certains poissons, soit en compote non sucrée, soit en quartiers poêlés. Elle accompagne bien les plats cuisinés au cidre et permet de préparer l'apple-sauce anglaise. Riche en pectines, elle fait une très bonne gelée.

DIÉTÉTIQUE

La pomme régularise le transit intestinal (légèrement laxative en compote, antidiarrhée quand elle est crue et râpée) ; elle est diurétique ; grâce à l'acide malique qu'elle contient, elle est bénéfique dans les calculs rénaux ; elle comble, sans apport de calories inquiétant, un petit creux ; consommée le soir, elle aurait des propriétés calmantes.