Pomme de terre

CHOIX ET CONSOMMATION

Les pommes de terre à chair ferme et de consommation courante sont disponibles toute l'année grâce à la succession des variétés et au stockage avec des inhibiteurs chimiques et des germicides (dont la mention est obligatoire depuis 1979) ou à l'irradiation qui empêche aussi la germination (la mention doit être portée sur l'emballage ou l'affichage).

Une bonne pomme de terre a une peau lisse, des « yeux » superficiels, pas de germe. Elle doit être d'une couleur uniforme, sans taches ni reflets verts (signe de présence de solanine, qui la rend amère et indigeste). Les pommes de terre lavées (les plus fréquentes) se conservent moins bien que les pommes de terre terreuses. Les pommes de terre sont vendues en filets ou en sacs de 1 à 5 kg et en vrac.

Les pommes de terre nouvelles, ou primeurs, sont récoltées avant leur pleine maturité et ont une peau fine qui se détache au grattage. Cette appellation est autorisée du début de la récolte (avril, mai) jusqu'au 31 juillet et à contre-saison pour les pommes de terre d'importation. On doit les acheter en petites quantités, car elles se conservent mal et verdissent vite. Celles de Noirmoutier sont les plus réputées.

Les pommes de terre dites « grenailles » doivent avoir un calibre inférieur à 28 mm pour les primeurs et de 28 à 40 mm pour les autres. Les pommes de terre de l'île de Ré bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), les pommes de terre de Merville bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP).

On trouve également des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, conditionnées en barquettes ou en sachets sous vide, des pommes de terre coupées (en cubes, en rondelles ou en frites), précuites et surgelées, prêtes à l'emploi, et des flocons de pomme de terre pour les purées instantanées.

À LA CUISINE

Les pommes de terre se gardent toujours à l'abri de la lumière pour éviter le développement (rapide) de la solanine. Elles s'épluchent et se lavent soigneusement, au dernier moment, sinon elles noircissent. Selon leur taille, les pommes de terre se coupent en cubes, en rondelles, en bâtonnets ; elles se cuisent à l'eau (froide au départ), à la vapeur, en papillote, sautées, frites, en ragoût. Les pommes de terre à chair farineuse sont plutôt destinées aux soupes, aux frites et aux purées et celles à chair ferme aux autres apprêts (robe des champs, pommes sautées, gratin dauphinois, pommes de terre froides ou tièdes en salade). Les pommes de terre nouvelles s'apprécient cuites à la vapeur, rissolées, sautées ; elles ne conviennent pas pour faire des frites. La pomme de terre peut accompagner pratiquement toutes les viandes, volailles et poissons, et même les œufs. Elle est aussi la base de plats traditionnels, régionaux ou étrangers : aligot (purée mélangée avec du fromage de Laguiole), goulache (soupe hongroise à base de bœuf et de pommes de terre), gratin dauphinois ou savoyard, irish stew (ragoût de mouton aux pommes de terre), etc. On relève souvent le goût de la pomme de terre avec du fromage râpé, des lardons, de l'oignon, de la crème fraîche, des fines herbes ou des aromates.

DIÉTÉTIQUE

La pomme de terre est riche en glucides. Elle contient des vitamines du groupe B et de la vitamine C, mais celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage (40 mg à la cueillette ­ 15 mg après 4 à 5 mois de stockage). Pauvre en calories, elle perd cet avantage lorsqu'elle est frite ou accommodée avec beaucoup de corps gras.