Porc

En France, depuis le temps des Gaulois, le porc a toujours été très apprécié. À partir du Moyen Âge, l'abattage du porc, source de provisions abondantes, a constitué une fête traditionnelle qui se perpétue encore dans les campagnes (Saint-Cochon).

Le porc est la viande la plus consommée en France (ainsi qu'en Allemagne et en Scandinavie) et la Bretagne est la première région productrice. 80 % environ de la production de porcs est destinée à la charcuterie. Il existe différentes races de porcs ; la sélection génétique et les croisements ont donné des bêtes qui fournissent, grâce aussi à leur alimentation, un maximum de viande. La grande majorité des porcs est élevée intensivement, engraissée en six ou sept mois, avec des farines composées ; ils pèsent entre 100 et 110 kg. Leur chair est moins consistante et moins savoureuse que celle des porcs qui vivent en élevage extensif et/ou en plein air et qui sont nourris différemment ; ces derniers ont un label de qualité ou une indication géographique protégée (porcs du Limousin, de Normandie, de la Sarthe, de Vendée).

CHOIX ET CONSOMMATION

Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans excès d'humidité. Dans le Nord et l'Est, la viande presque blanche est la plus demandée ; ailleurs, on la préfère plus rose.

Le classement en trois qualités répond aux normes européennes ; les première et deuxième qualités s'appliquent à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme ; ceux de deuxième qualité ont plus de gras ; les porcs de troisième qualité sont plus âgés, leur chair est plus molle et d'un rouge accusé. En charcuterie, on privilégie une viande assez colorée dont la rétention d'eau est meilleure.

La viande de porc se consomme fraîche, demi-sel, salée ou fumée.

À LA CUISINE

L'échine se fait rôtir ou braiser ; coupée en tranches, elle se grille ou se poêle. Le filet se cuisine en rôti ; le carré de côtes non désossé est détaillé en côtelettes à griller ou à poêler ; désossé, il est rôti ; ce sont des morceaux maigres et légèrement secs. Le filet mignon constitue un morceau savoureux et tendre. Les grillades sont des morceaux plats à griller ou à poêler.

Le jambon est parfois commercialisé frais ; taillé en tranches épaisses, il se grille ou se poêle ; entier, il se cuit dans du bouillon, au four ou braisé. La palette se fait souvent braiser avec l'os, rôtir (non bardée) ou sauter ; elle agrémente la choucroute ; hachée, elle constitue des farces fines pour pâtés.

Le travers se fait griller (on appelle spare-ribs les morceaux de porc que les Américains font griller au barbecue, après les avoir fait macérer dans une sauce de soja, de ketchup, de sucre et de gingembre) ou « laquer » à la chinoise (c'est-à-dire rôti après avoir mariné pendant plusieurs heures dans un mélange composé de sauce soja, d'ail, de miel, d'alcool de riz, de gingembre, de fécule de maïs et de diverses épices).

Le porc est la base de toutes les potées régionales. Il s'accommode volontiers avec des fruits (pommes, pruneaux, abricots secs, etc. ) ou une purée de légumes. On le relève souvent de poivre vert, de moutarde, d'oignons rissolés, de sauce poivrade, d'ail, voire d'une sauce au roquefort ; on parfume rôtis et grillades avec des herbes aromatiques (sauge, notamment). Avec une garniture de légumes secs (haricots blancs, lentilles, etc.), il constitue de solides plats d'hiver. Le porc entre dans des recettes inspirées des cuisines étrangères.

DIÉTÉTIQUE

Le porc élevé en batterie n'est plus, comme il le fut dans le passé, la cause de parasitoses graves ; néanmoins, il vaut mieux bien cuire cette viande pour éviter tout risque de salmonellose (la salmonelle, bactérie responsable, est détruite à 85 °C).

Selon les morceaux, le porc est plus ou moins gras. Il représente une très bonne source de vitamine B1.