Poulet

Le poulet a une chair tendre, blanche ou légèrement jaune selon l'alimentation ; cette dernière détermine également sa saveur. Les élevages sont très contrôlés et doivent répondre à des normes d'hygiène strictes.

Les poulets quatre quarts, à croissance très rapide, sont élevés « en parquets » (20 000 à 30 000 poulets par bâtiment) ; abattus très jeunes (quarante-cinq jours environ), ils pèsent 1 kg ; leur chair est molle et fade, avec des os flexibles et rouges aux jointures.

Les poulets dits « de marque », abattusentre cinquante et soixante-dix jours, sont mieux conformés, avec une chair plus ferme, et pèsent de 1, 2 kg à 1, 8 kg.

Les poulets Label rouge sont élevés « en parquets », dans de plus petits bâtiments (6 000 poulets), nourris avec 70 % de céréales au moins, 25 % de protéines (soja, farine de luzerne) et un apport minéral ; ils sont abattus à 12 semaines au minimum ; bien formés, avec une chair tendre, ferme et savoureuse, ils peuvent atteindre 2 kg.

Les poulets Label rouge fermier sont d'abord élevés dans des bâtiments (4000 poulets) puis « au parcours » (en semi-liberté) quelque temps avant d'être abattus. Ces volailles labellisées (Ain, Alsace, Ancenis, Auvergne, Béarn, Berry, Bourgogne, Bretagne, Challans, Champagne, Charolais, Cholet, Drôme, Forez, Gascogne, Gâtinais, Gers, Houdan, Janzé, Landes, Languedoc, Lauragais, plateau de Langres, Licques, Loué, Normandie, Val de Sèvres, Velay, Vendée) bénéficient maintenant d'une indication géographique protégée (IGP).

Les « poulets de Bresse » bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ; ils portent un sceau tricolore et une bague avec numéro d'ordre ; à l'âge de trente-cinq jours, ils sont mis en liberté pour neuf semaines sur une 2 pâture (10 m par bête) ; ils séjournent ensuite en épinette (en cage) pendant huit à quinze jours, pour acquérir une chair bien blanche ; nourris de farine de céréales, maïs et produits laitiers, avec, en outre, ce qu'ils trouvent dans le sol, ils ont une chair ferme d'une saveur incomparable.

CHOIX ET CONSOMMATION

Un bon poulet a une peau souple, lisse, blanche ou jaune ; son bréchet est souple ; son dos est recouvert d'une fine couche de graisse. Les poulets achetés chez un boucher sont « effilés » (débarrassés des intestins) ; ils peuvent être alors flambés et correctement bridés, les abattis (foie, gésier, cou, pattes) étant mis à part.

Dans la grande distribution, on trouve des poulets « prêts à cuire » (éviscérés, cou tranché et pattes coupées à l'articulation), pilons et ailes maintenus par un élastique, et présentés en barquettes sous film alimentaire. La date du conditionnement est indiquée ainsi que la date limite de consommation. Si le poulet n'est pas cuisiné dans la journée, on doit le retirer de cette barquette et le garder au réfrigérateur, enveloppé de papier d'aluminium, sinon il prend vite une odeur désagréable. Il est bon aussi de le flamber et de remplacer l'élastique par une ficelle de cuisine.

On trouve, également en barquette et sous film alimentaire, des cuisses de poulet, des abattis, parfois des ailes.

Les poulets rôtis à la broche, chauds ou froids, s'achètent chez un grand nombre de bouchers.

À LA CUISINE

Le poulet se cuit très facilement, rôti au four ou à la broche, enduit au pinceau d'un peu d'huile, salé à l'intérieur et éventuellement parfumé d'une branche de thym ou d'estragon (temps de cuisson : 15 à 20 minutes par livre). Il est bon de le laisser reposer quelques minutes, enveloppé de papier d'aluminium, avant de le découper : il délivrera plus de jus.

Coupé en morceaux, un petit poulet peut se griller ou se frire (les morceaux sont alors panés). Le poulet, entier ou en morceaux, se cuit aussi en cocotte, à la basquaise, à l'étouffée avec des champignons, en fricassée, en matelote, en ragoût avec des légumes, etc. Le poulet s'associe très bien aussi avec l'ananas, la banane, le citron, le coing et la mangue. Pour une cuisson dans un bouillon, la volaille sera de préférence bien dodue, mais pas trop grasse ni trop jeune, car elle aurait alors tendance à réduire.

Le poulet se prête à de multiples apprêts (ballottine, barbouille, chaud-froid, côtelettes composées, crépinettes, cromesquis, mousses, pâtés) ; enfin, avec ses abattis, on fait des bouillons ou des consommés, et, avec son foie, des brochettes, des garnitures de pilaf ou des terrines.

DIÉTÉTIQUE

Le poulet est une viande maigre. On peut, de plus, facilement éliminer le gras périphérique, concentré sous la peau. Moins cher que la viande rouge, il apporte autant de protéines mais il est moins riche en fer.