Pruneau

Prune violette séchée ou déshydratée, qui se conserve longtemps. La méthode traditionnelle consiste à l'exposer au soleil. Cependant, aujourd'hui, les fruits sont le plus souvent séchés au four (en étuve ou en tunnel, en plusieurs phases, à température croissante) ou déshydratés par immersion dans une solution sucrée chaude. Plusieurs variétés sont réservées aux pruneaux : la prune d'ente à Agen, le gros damas à Tours. Les pruneaux d'Agen doivent leur nom au port (sur la Garonne) d'où ils étaient expédiés, mais ils viennent de Villeneuve-sur-Lot et de Sainte-Livrade-sur-Lot.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le calibre et la teneur en eau des pruneaux sont réglementés. Le calibre va de « géant » (33 à 44 pruneaux pour 500 g) à « petit pruneau à cuire » (88 à 99 pour 500 g). Les pruneaux d'Agen sont toujours très gros ou géants. Il en existe maintenant une variété, très peu séchée, commercialisée à la fin de l'été et qui se consomme telle, en friandise. Les pruneaux secs (29 % d'humidité) se consomment toujours trempés avant leur emploi ; les pruneaux demi-secs (20 à 35% d'humidité) peuvent être utilisés directement. Les pruneaux à l'armagnac sont présentés en bocaux.

À LA CUISINE

Avant utilisation, il faut laver les pruneaux. On fait tremper les pruneaux secs (au moins 2 heures, en général une nuit) dans du thé léger, froid ou tiède. On les cuit dans de l'eau ou du vin rouge pour la compote de pruneaux ou pour une salade de fruits. De préférence dénoyautés, les pruneaux interviennent dans de nombreuses pâtisseries soit entiers, soit en marmelade ; ils entrent dans la composition de glaces, sont également servis macérés et flambés. Les pruneaux constituent un condiment très apprécié en cuisine, en particulier avec le lapin et le porc ; on peut même en farcir des paupiettes de poisson. Entourés d'une fine lamelle de bacon ou de jambon fumé, ils constituent un amuse-gueule. Certains plats étrangers font appel aux pruneaux : agneau confit aux pruneaux et à la cannelle (Algérie), rôti de porc aux pruneaux (Danemark et Pologne), lard rissolé aux pruneaux (Allemagne), carpe tchèque à l'aigre-doux.

Le damson cheese (« fromage de prunes de Damas ») anglais est une marmelade très épaisse, servie avec des biscuits ou garnissant des tartelettes.

Le pruneau fourré est une confiserie constituée d'un pruneau dénoyauté et fourré d'abord d'une pâte d'amande, puis d'une pâte de prune. Le fourrage peut être aussi de noix, de pâte de pruneau parfumée à l'armagnac ou même d'une purée de pommes.

DIÉTÉTIQUE

Les pruneaux ont les mêmes vertus que les prunes et, quand ils sont réhydratés, environ la même valeur nutritionnelle.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g de pruneaux secs

Calories

170 kcal

Eau

39 g

Protéines

2 g

Glucides

40 g

Lipides

Fibres

16 g

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