Radis

CHOIX ET CONSOMMATION

Les radis sont sur les marchés toute l'année mais ceux de serre sont parfois insipides et ceux de plein été souvent creux. Les radis roses sont vendus en bottes, avec leurs fanes. Ils doivent être petits, fermes, cassants et lisses, d'une couleur franche ; les fanes d'un vert bien soutenu, surtout pas jaunies, et bien drues. Quand ils font plus de 3 cm de longueur, les radis peuvent être spongieux et piquants. Les radis roses se gardent 2 ou 3 jours au réfrigérateur ; au-delà, ils deviennent souvent piquants. Les radis noirs doivent être lourds (signe qu'ils ne sont pas creux) et sans meurtrissures. Ils sont plus piquants que les radis roses.

À LA CUISINE

Les radis roses bien frais ne s'épluchent pas ; on coupe la racine et presque toutes les feuilles, puis on les lave à grande eau et on les égoutte bien ; on les croque nature, avec du sel, accompagnés de pain et de beurre ; ou avec une sauce au fromage blanc et paprika, ou encore crème et roquefort. Les radis roses s'apprêtent aussi en salade, détaillés en rondelles fines, avec huile, vinaigre et quelques gouttes de miel pour les adoucir ; on peut aussi les cuire en ragoût à la crème ou glacés, comme les carottes ou les navets.

Les fanes de radis bien fraîches s'accommodent en potage avec des pommes de terre.

Les radis noirs pelés sont détaillés en fines rondelles et, éventuellement, dégorgés. Ils se mangent aussi nature, avec du sel ; ils s'accommodent en rémoulade, comme le céleri, ou en salade, avec une sauce au yaourt et à l'échalote ; ils se confisent au miel et au vinaigre.

DIÉTÉTIQUE

Riches en composés soufrés, les radis sont souvent mal supportés par les personnes souffrant du colon. Ils sont peu caloriques et assez riches en vitamine C. Le radis noir est utilisé en phytothérapie pour son action bénéfique sur la vésicule biliaire.